24 novembre 2008
Papillote de saumon à la coco
L’avantage du saumon est que si on ne sait pas cuisiner le poisson, celui-ci ne se rate pas. Grappillée quelque part, l’idée d’une mousse à la noix de coco. L’imagination fait le reste, l’un avec l’autre devraient bien fonctionner. J’ai donc préparé des papillotes de cœur de saumon avec des quartiers de citron de Sicile, un peu de sauce soja, une noisette d’huile de sésame, du poivre, emballées et au four. A côté de cela, j’ai laissé infuser dans de la crème fraîche liquide du gingembre pour préparer au siphon un mousse. Et voilà, facile et pratique quand on reçoit !
Bourguigon de joues de boeuf
Il faut dire que ce jour là, je me suis particulièrement ménagé la matinée car en plat de résistance j’ai préparé la veille un bourguignon de joues de bœuf cuit à basse température au four pendant 5 heures. Le fondant des joues onctueuses, pas grasses et néanmoins avec un goût bien présent en bouche … humm, un régal. Il faut dire que les joues venaient de chez Christine Spiesser, une de ces rares femmes maître boucher. Si vous fréquentez le marché de Strasbourg, place Broglie le vendredi ou celui de la Robertsau le samedi, vous la connaissez forcément avec sa gouaille et sa surprise au fond du sac ! Perso je n’apprécie pas vraiment sa charcuterie, mais sans mentir sa viande est extra. Elevée au lin. Que ce soit le bœuf, le veau ou l’agneau, toute sa viande est particulièrement savoureuse. Et voilà comment « on ne fait du bon qu’avec du très bon » !
La recette ?
Pour 8 personnes (Christine m’avait préparé 2.5 kg de joues + les os… elle a bon appétit) raisonnablement 1.5 kg de joues de bœuf, 200 gr de carottes, 2 gros oignons, 2 blancs de poireau, 3 gousses d’ail, 200 gr de poitrine fumée coupée en lardons, thym, laurier ; 100 gr de concentré de tomates, 1/2l de vin rouge, 1 litre de fond de viande préparé avec les os.
Parer et nettoyer les joues, les couper en gros morceaux. Préparer la garniture aromatique (carottes, oignons, ail, poireaux coupées en mirepoix).
Faire revenir la viande et les lardons puis la garniture et faire suer. Déglacer au vin rouge et ajouter le concentré de tomates. Je transvase le tout dans un plat à baeckehofe, pratique, et mouiller avec le fond de viande jusqu’à hauteur. Disposer le thym et le laurier, poivrer. Mettre le couvercle et laisser au four à 150° pendant 5 heures.
A terme réserver la viande, jeter les branches de thym et les feuilles de laurier. Dans une casserole, passer la sauce au chinois et laisser réduire de moitié. Rectifier l’assaisonnement.
19 novembre 2008
Apéro surprise
Vous savez comment je suis ? Dès que je vois quelque part une chose nouvelle, il me faut l'essayer ! Et bien voilà comment, après avoir lu un article énigmatique dans les DNA, fait un tour sur le site d-structurée .com qui n'en dit guère plus, je réserve une soirée "before", rassemble quelques amis potentiellement ouverts à la découverte et m'attends à tout sauf à…
Il faut dire que les échanges mails préalables m'avaient largement aiguillé sur une fausse piste. A la question "qu'est-ce que l'on boit avec ?", la réponse arrive "le champagne ira très bien". Je m'attends donc à la partie solide de l'apéritif.
Un peu avant 19h, arrive Bruno Dinel. Rayonnant et joyeux, la partie s'annonce sympathique. Il m'annonce les trois boissons apéritives déstructurées qu'il nous a préparées. Ooops ! Je range le champagne du frigo et m'attelle à trouver en 5 minutes de quoi présenter quelques amuse-bouches pour éponger l'alcool… car nous sommes dans une maison à tendance "slow" donc, pas question de sortir le paquet de cacahuètes qu'il n'y a de toute façon pas !
Cela faisait fort longtemps que je n'avais plus bu de cocktails et bien c'est un tord car, outre le degré d'alcool - et oui !, c'est tout de même drôlement bon surtout lorsque c'est présenté comme là, de façon tout ce qu'il y a de plus originale :
Fini le temps du barman qui jongle avec son shaker et bonjour le roi du siphon !
Voici ce que nous avons dégusté avec beaucoup de curiosité, de surprise et de plaisir mélangés.
Tout d'abord une "bière de banane". L'idée est de présenter une boisson 50 % liquide 50 % mousseuse comme une Guiness. Sauf que ceci n'en est pas, il s'agit de liqueur de banane.
Puis un mojito, tout blanc et tout compact. Il était surprenant d'avoir en bouche une mousse qui fond sous les papilles en développant le goût du rhum et de la menthe réunis.
Pour finir était prévu un Irish coffee. Dommage pour mes invités, je n'aime pas le café. Ils n'ont donc pas eu le droit à la confrontation des matières : solide, mousseuse et liquide. Le café a été remplacé par de la crème d'Amarula. Tout en douceur malgré le whisky, j'en aurais bien repris en guise de dessert.
Laissez-vous épater par ce champion du monde de la création et de l'innovation. Sans oublier que Bruno est tout de même le maitre boulanger du "Pain de mon grand-père", une référence gustative sur Strasbourg (nous à Slow Food, on l'apprécie beaucoup !). Moi, je dis chapeau à ces jeunes qui ne comptent pas leur temps (boulanger le matin et barman privé le soir). Le sens de la créativité couplé à celui du partage m'a fait chaud au cœur. Merci Bruno !
Un diner qui se voulait dans le même esprit …
Pour surfer sur la vague de la cuisine tendance, j'ai fureté sur le site cuisine moléculaire.com pour trouver l'inspiration car il n'était pas question de laisser mes invités continuer avec une cuisine traditionnelle !
En entrée un risotto froid en croute de poivron rouge. Pour 4 personnes : 4 poivrons rouges plongés dans l'eau bouillante pour ôter la peau. Dans un blender, les mixer avec, 1 gousse d'ail, paprika, sel, poivre. Filtrer pour séparer la pulpe et le jus. Récupérer le jus dans une casserole et ajouter 30 cl d'eau et 5 gr d'agar agar. Chauffer jusqu'aux premiers signes d'ébullition. Couler et laisser prendre dans un plat qui permet d'avoir une hauteur de 3 mm environ.
Pendant ce temps là, préparer un risotto citronné. Faire revenir dans de l'huile quelques belles d'échalotes ajouter le riz et remuer jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajouter petit à petit du bouillon de légumes pour le faire cuire. J'ai également ajouté le zeste d'un citron* avec son jus et du gingembre rapé en belle quantité pour avoir une touche citronnée. J'ai terminé la cuisson avec un fromage de chèvre frais pour lui donner l'onctuosité (à la place de la crème fraiche et du parmesan). Laisser refroidir.
J'ai monté à l'emporte pièce en ajoutant à l'intérieur du risotto des raisins secs et des pistaches*.
Comme je suis assez contente du résultat, je peux donc partager...
Pour le plat … c'est tout une histoire : ma belle-sœur me dit un jour : "tiens prend ça, ça pue. Je ne sais pas quoi en faire. Si tu ne le prends pas, ça passe à la poubelle." En voilà un défit.
En fait, il s'agit d'un miel d'Italie aromatisé à la truffe. Certes, ça sent très fort ! Mais comme je ne sais pas résister à la truffe, c'est certain, je vais en faire quelque chose…
L'idée me vient de badigeonner des filets de caille. Viande délicate et facile qui supporte volontiers une caramélisation. En fait, même en miel, la truffe perd ses propriétés odorantes à la cuisson. Si fait que le plat a eu nettement moins d'intérêt.
La suite de l'histoire est la recherche du vin pour accompagner le plat. Nous voilà parti dans le vignoble
alsacien à la recherche de la bouteille qui sera contre balancer la puissance aromatique de la truffe. Je vous passe les têtes des vignerons à la sortie de notre pot de miel... Nous avons trouvé que les arômes de rose apportaient un certain équilibre. Sans savoir pour autant choisir, nous avons proposé 2 Gewurtz : l'un issu de sols granitiques de la cave de Beblenheim, tout en délicatesse avec son parfum de rose et et l'autre en GC Brand du domaine Stirn, moins prononcé mais sans faute de goût.
Pour exacerber le côté rose, j'ai voulu m'essayer à faire une écume d'eau de rose... beaucoup de temps - c'est long de récupérer la mousse à la girafe pour faire huit verrines - pour finalement pas grand-chose.
Le tout accompagné d'une simple purée aromatisée à huile de truffe, faite l'an dernier avec les pelures des truffes de Haute-Marne (voir les autres bonnes adresses).
En dessert, j'ai voulu associer trois de mes pêchés mignons : - le chocolat, en gâteau léger aux épices à speculoos, - l'abricot, en coulis parce qu'il n'a jamais voulu se solidifier, va savoir pourquoi !? J'aurais aimé en faire des cubes pour la présentation - la fève de tonka en mousse façon chantilly sans sucre.
Du coup, si la présentation n'a pas été celle que j'escomptais -donc pas de photo ! - j'ai personnellement beaucoup apprécié l'association des goûts et des saveurs. C'est sûr je recommancerai
* citrons de Sicile et pistaches de Bronte = sentinelles Slow Food ramenées du salon du goût de Turin.