17 décembre 2008
Chocolats de Noël, je progresse...
Comme tous les ans en cette saison de l’avent, les chaumières alsaciennes préparent leurs braedele. N’étant pas moi même alsacienne, je ne vais pas m’aventurer dans ces traditions et préfère perpétuer celles de ma maman : les truffes. Non sans y ajouter ma touche personnelle, les épices.
La préparation de ces chocolats - au total 6 kg de chocolat ont été travaillés - est un boulot de dingue ; préparer les différentes ganaches et laisser reposer. Tabler le chocolat (ce que je fais sur le marbre de la commande de l’entrée), essayer de ne pas en mettre partout entre la cuisine et l’entrée … reverser le chocolat refroidi dans la trempeuse et remonter délicatement la température à 32°. Température à laquelle le chocolat est bien fluide. Mince, c’est trop chaud, alors on recommence la courbe de température… voilà comment perdre 1/2h ! Puis garnir les moules et les faire égoutter. Là c’est sûr, il y en a partout parce que le moule est plus grand que la trempeuse … bien faire sécher et pas dans les courants d’air pour éviter qu’ils ne blanchissent.
Finalement, je n’en fais pas assez souvent pour vraiment progresser dans la méthode. Du coup d’une année sur l’autre j’essaie, tant que faire ce peut, de ne pas recommencer les mêmes erreurs.
Cette année, la nouveauté est l‘enrobage au chocolat blanc. Un art dont je ne maitrise encore pas toutes les subtilités.
A ceux qui y ont goûtés, merci de me faire part de vos suggestions et commentaires. Que je sache ceux que vous aimez et ce qui serait bon d’améliorer.
Parmi les fruits déguisés
1- Siciliennes en kimono japonais (les amandes en direct de Sicile, merci Gianfranco ! enrobées de chocolat blanc macéré dans du thé matcha. Idée volée à mon chocolatier strasbourgeois préféré, Christophe Meyer)
2- Gingembre confit (dommage il est filandreux)
3- Pruneaux macérés à l’alcool d’orange aux épices
4- Abricots secs, très secs
5- Florentins aux amandes et zestes d’oranges et citrons confits
6- Mandarines confites de Nice (merci Caroline !)
Parmi les purs chocolats
7- Dés au Massala tea (truffes au thé indien épicé)
8- Grandes boules au chocolat au lait, classiques
9- Diamants à la pulpe abricot/mandarine et fève de tonka
10- Crottes au thym citron (thym frais de chez notre maraîchère, Andrès)
11- Petites boules aux épices à Speculoos
12- Coco des îles (absent de la photo car le chocolat blanc était encore en train de sécher !)
A ceux qui n’ont pas cette chance. Que pensez-vous de la mode de travailler le chocolat avec les épices et aromates : il est bien de chercher de nouvelles alliances ? ou non, restons traditionnels, si le chocolat est bon pourquoi en rajouter ?
01 décembre 2008
Quand les fruits deviennent légumes !
Un de mes plat préféré : le cari malais. Son intérêt : pour la cuisinière il cuit tout seul au four ; pour les convives, on fait dînette à table ! Il s’agit d’agneau cuit au four lentement avec des fruits…
Pour 8 personnes : 1.5 kg d’épaule d’agneau désossée, grossièrement dégraissée et coupée en gros cubes, 5 gros oignons, 3 gousses d’ail, 20 cl de lait de coco et 1 càs de noix de coco rapée, 2 bananes, 2 pommes, 1 poignée de raisins secs, 4 tranches d’ananas, 4 piments oiseaux, 1càs de curry (à doser selon sa puissance), ½ càs de graines d’anis vert, ½ càs de cumin, 1 càs de cannelle, dizaine de graines de cardamome verte, 1 noix de cardamome noire, sel, poivre.
Faire revenir les morceaux d’agneau, les oignons. Déglacer au lait de coco et transvaser dans un plat allant au four (et là, je ressors mon plat à baeckehoefe !). Dans un mortier mélanger et écraser toutes les épices avec l’ail. Ajouter dans le plat. Ajouter les fruits pelés et coupés en très gros morceaux. Couvrir à petite hauteur de bouillon. Placer au four à 160° et cuire 4-5 heures, un cari n’est jamais trop cuit ! La cuisson à la noix de coco, fait un plat peu appétissant à voir mais ça sent terrib
lement bon lorsque l’on soulève le couvercle …
A table, présentez dans des ramequins les fruits frais coupés en petits dés (bananes, pommes, ananas) et préservés avec du jus de citron pour éviter l’oxydation. Présentez également des amandes effilées, des raisins secs, du chutney de mangue et/ou de la confiture d’oranges amères (selon que les invités préfèrent l’acide ou l’amère), de la noix de coco râpée. Chacun pourra s’amuser à mélanger tout ça avec la viande ou avec le riz. Le côté dînette, j’adore parce qu’en fait personne ne mangera tout à fait la même chose !
Foie gras, le retour
Comme tous les ans à cette époque, les fêtes de familles battent le tambour… Avec des irréductibles de foie gras à table, me voilà à chercher d’idées de préparation lorsqu’il s’agit de le présenter en entrée d’un cari malais. Moi qui n’aime pas mélanger les styles, je me suis piégée toute seule.
C’est en préparant un foie gras au torchon particulièrement sur-dosé en épices que j’ai eu l’idée de l’accompagner d’une salade de lentilles façon dhal indien aux arômes de gingembre, 4 épices, girofle, curry …Pour les amateurs de lentilles, c’est pas mal. Pour les inconditionnels de foie gras, les lentilles sont en trop ! Devinez dans quelle catégorie je me range ?