26 avril 2009
Le Schnaeckele se fait sauvage !
L’idée de la sortie de Slow Food Alsace est d’aller cueillir des « herbes sauvages » pour apprendre ensuite à les mettre en œuvre. N’ayant pour le moment pas de local avec cuisine, la partie préparation collective s’est faite plus intime mais avec la précieuse aide du petit guide culinaire gentiment préparé par Lucia et Sophie.
Nous voilà partis dans sur les contreforts des Vosges avec pour objectif 1/ de se faire un sympathique pique-nique, incontournable ; 2/ de trouver des orties, du pissenlit, de l’ail des ours…
Le pique-nique se prolonge de façon très studieuse pour pouvoir aborder sérieusement la deuxième partie du programme!
Armés de gants, de ciseaux et de paniers nous voilà partis explorer les sous-bois, prairies et autres sentiers pour notre cueillette. Pour les orties, en fait-il faut en cueillir beaucoup pour pas grand-chose à l’arrivée, ça fond comme des épinards. Si riches en fer et en calcium, elles méritent d’être découvertes. Malgré les gants, j’arrive tout de même à me piquer et me lasse donc très vite ! Ce qui fait que j’ai juste une belle portion, car c’est tout de même puissant, pour agrémenter une quiche aux asperges. Et oui, fan d’asperges quand c’est la saison en Alsace, je reconnais que je la mets un peu à toutes les sauces…
Point de pissenlits en vues mais de magnifiques morilles …
La colline de Grendelbruch n’est guère propice à l’ail des ours. Nous redescendons dans les forêts strasbourgeoises pour cueillir notre bouquet et c’est avec bonheur que j’ai pu préparer mon annuel pot de « pesto à l’ail des ours »
Quiche aux asperges : Faire une pâte brisée, pré-cuire 1 kg d’asperges puis bien les égoutter et les couper en petits tronçons. Préparer un appareil avec 3 œufs, 25 cl de lait et/ou crème fraîche. Bien laver les orties (attention de remettre les gants pour la manipulation avant la cuisson !), les plonger 5 min dans l’eau bouillante et bien essorer pour sortir toute l’eau. Etaler la pâte dans un plat à tarte, répartir les asperges, la purée d’orties et un peu d’emmenthal râpé. Verser l’appareil et enfourner 1/2h dans un four préchauffé à 220°C.
Pesto à l’ail des ours, pour 2 petits pots : un gros bouquet d’ail des ours bien lavé et égoutté. Mixer le tout avec 15 cl d’une bonne huile d’olive (slow de Sicile par exemple), une belle poignée d’amandes ou de pignons de pin, 60 gr de parmesan. Personnellement je ne mixe pas trop longtemps car j’aime retrouver le grain du parmesan dans la bouche mais là c’est une question de goût ! Tout simplement servi pour assaisonner un plat de pâtes (compter 1 càs par assiette)
17 avril 2009
Le Gavroche
Une petite rue qui porte bien son nom "klein", un peu à l'écart de l'hyper centre. Une petite salle qui doit faire une bonne vingtaine de couverts, dans les tons wengé foncé et beige clair avec une atmosphère feutrée. Vous voilà entré au Gavroche. L'accueil est chaleureux, la poignée de main de rigueur, puis le service se fait discret et efficace.
Le tête-à-tête anniversaire est un peu incongru en ce déjeuner de milieu de semaine, loin de la conception du diner aux chandelles mais qu'à cela ne tienne nous sommes heureux de faire une parenthèse dans notre journée de travail !
Je ne sais pas d'où vient le nom du restaurant mais ce qui est certain c'est que Benoit Fuchs, s'il n'en fait joyeusement qu'à sa tête pour ce qui est de la créativité et de l'originalité dans l'association des produits, n'a rien du Titi parisien à la tête moineau, rebelle et insouciant ! Non, il s'agit d'une adresse très posée et d’une cuisine bien réfléchie.
Nous avons goûté, en amuse-bouches : potage Parmentier avec chips de chorizo, classique, gambas à la plancha et coulis de roquette, un doux amer très subtil. En entrées : cassolette de St jacques, bien charnues, aux morilles fraîches et accompagnées d’une poêlée de laitues, un accompagnement peu banal – foie gras de canard au sésame, très croustillant sous la dent, avec des radis au vinaigre, une association très osée. En plats : dos d’espadon en croûte d’estragon, à la cuisson parfaite, avec des asperges d’alsace et une sauce à la truffe – magret de canard au poivre noir avec une purée à la moutarde de Meaux, originale et excellente, et carottes des sables. En desserts : douceur café caramel avec sorbet au caramel, moi qui n’aime pas le café, j’y ai trouvé une rondeur qui tapisse la bouche pour faire durer le plaisir – gâteau truffé au chocolat noir, classique, avec un milk-shake passion bien mousseux, une très belle association.
D’autres choses très gourmandes à la carte comme un foie gras poêlé enrobé d’amandes grillées avec un chutney de figue sur lit de roquette ou un filet de bœuf en sautoir avec légumes de saison et tartine de moelle. Le seul bémol est la présence de thon rouge… là, je pense que les restaurateurs doivent aussi prendre leur responsabilité est veiller à préserver les fonds marins…
En conclusion quelques mariages osés mais très réussis, de beaux produits parfaitement maîtrisés. Ma seule critique, qui n’engage que moi parce que je n’en suis pas fana, est l’omniprésence de la fleur de sel qui laisse toujours ce croquant salin sous la dent pas toujours le bienvenu.
Le Gavroche - 4, Rue Klein Strasbourg - Tel : 03 88 36 82 89 -
Entrées : 18-25€, plats 28-33€, desserts 12€, menus 3 assiettes 38€, 4 assiettes 46€