24 octobre 2009
Produit local, épices mondiales
En pleine saison de la choucroute d'Alsace nouvelle, j'ai décliné une idée émise par Stéphane Humbert, chef du restaurant le Goh, de l'hôtel Sofitel de Strasbourg pour en faire de la choucroute aux épices indiennes. Ce jour là, aux jeudis de la Gastronomie du Cefppa, il nous a revisité les produits de traditions alsaciennes de façon incroyable : foie gras poelé sur un tartare de mangue et d'agrumes, nem de choucroute au safran, glace à la bière et espuma de picon, un régal pour les yeux et les papilles. Je ne saurai vous recommander de découvrir ce jeune chef dans un espace des plus agréable (cf post de juillet 07 sur la déco du restaurant).
Pour 4 personnes : Dans un pilon, écraser 1cc de fenouil, autant de coriandre graine et de cumin. Dans une cocotte, faire griller dans de l'huile d'olive les graines concassées. Les retirer de la casserole et les réserver. Mettre dans la cocotte un gros oignon et deux gousses d'ail émincées, faire légèrement dorer. Ajouter 800 gr de choux à choucroute, préalable rincé à l'eau froide et bien essoré, couvrir à niveau de vin blanc, type Riesling. Remettre les graines +1 cc de curry, sel, poivre. J'ai choisi la version curry puisque je n'ai pu acheter de safran du chateau (post du 12oct09)
Laisser mijoter 45 min. Vérifier la cuisson, le chou doit néanmoins rester croquant.
Dresser sur assiette en couvrant le chou de tranches de saumon fumé. Décorer d'une crème montée en chantilly (ou à la bombe) et aromatisée au wasabi. Je vous laisse le soin de doser ce raifort asiatique...
Désolée pour la photo, j'avais très faim. Du coup, j'ai oublié !
Mais je vous assure qu'entre le jaune du chou, le rose du saumon (que l'on peut également envisagé frais et cuit à l'unilatérale), et le blanc verdâtre de la crème, l'effet est garanti surtout si vous le servez à des alsaciens pour qui choucroute = choucroute traditionnelle ! Là, exit les cochonnailles et vive la légèreté calorique du chou...
17 octobre 2009
Le Bareisss, Perfektion Made in Deutschland
En cette froide journée d'automne, nous voilà prêts à affronter la pluie sur l'autoroute allemande, la neige – et oui déjà – sur la route des crêtes de la Forêt-Noire pour aller découvrir ce qu'un "trois mac Michelin" signifie en Allemagne. Il est clair qu'outre Rhin, les allemands font généralement et par nature les choses bien mais lorsque c'est annoncé "très bien".... la barre doit être haute !?
Le site internet du Bareiss présente peu la cuisine mais surtout la maison, qui s'avère être un véritable village hôtel de 99 chambres, sept piscines intérieures extérieures, tout pour le wellness, un espace pour les jeunes enfants, un espace jeux billard, bowling... pour les adultes, et quatre restaurants. Le premier dans un décors très cosy, ambiance Forêt-Noire tout en bois propose une cuisine locale. Le deuxième est axé sur la cuisine méditerranéenne. Le troisième, avec plusieurs salles aux ambiances variées, est à l'attention des pensionnaires de l'hôtel. Enfin, le gastronomique est plus cossu, grandes tentures, grandes tables rondes et seulement 30 couverts. Aujourd'hui, samedi midi, nous avons le droit à une petite brigade pour nous tout seul car nous serons les seuls clients de ce service. D'un côté c'est bien, le personnel est au petit soin - mais à mon avis il n'en a pas fait plus qu'à son habitude, d'un autre ça manque un peu d'ambiance.
Afin de gouter au mieux le savoir-faire du chef, Monsieur CP Lumpp, nous prenons le menu dégustation en huit étapes. Si le chef est souabe - réputés pingres - il nous offert une menu plein de générosité. Donc huit plats sans savoir qu'avant de pouvoir aborder la première étape, le chemin est long non en temps mais en amuse- bouches. Voyez plutôt : servi sur un support en argent à quatre étages, un sushi de thon, une déclinaison de canard sur base croustillante et un cœur fondant, une mini quiche à la truffe et une bouchée de homard. Puis arrive une cuillère de mousse de roquette avec une salade de poulpe, très fraichement citronnée. S'en suit, un trio de bœuf en roulade fumé très germanique, en tartare et braisé. Là on se dit qu'on aimerait bien commencer la première étape... que né ni car arrive l'omble chevalier sur lit de riz noir avec une petite sauce à l'estragon, divin alors que celui qui ne mange pas de poisson reçoit un tout aussi somptueux morceau de perdrix sur risotto crémé. Maintenant les choses sérieuses peuvent commencer … Ah j'oubliais, le plateau de pains : au safran, au persil, à la tomate et piment, à l'ancienne, ... encore tout tièdes.
Étape n°1 – Une variation autour du foie gras d'oie, avec son caramel au beurre salé et gelée au Porto. En fait, il est déroutant de voir arriver des cubes. Un grand à deux étages de foie gras en morceaux et en mousse. Un petit avec une mousse plus délicate creusé et rempli de caramel et enfin des tous petits de gelée. Une association aussi inattendue que détonnante... wow !
Étape n°2 – St Jacques braisée avec un petit ragout de câpres et tomates. Là, je dois dire que la force des câpres, aussi bonnes soient elles, couvrent trop la St Jacques qui ne se retrouve, de fait, que dans la texture. Dommage !
Étape n°3 – Turbot de Bretagne à la truffe blanche d'Alba. La truffe est rapée sur l'assiette, son parfum enveloppe les narines, un pure moment d'extase... le turbot qui fond dans la bouche, la truffe qui reste bien persistante et la sauce crémée que l'on finira de saucer. Si je ne devais retenir qu'un plat, ce serait celui-là !
Étape n°4 – Selle de faon poêlée avec son strudel aux marrons. Je crois que rien n'égale la tendreté et la douceur du faon, auquel a été ajouté le croustillant du strudel dont les marrons sont ravivés par quelques graines de carvi. Divin !
Étape n°5 – Pigeon de Bresse rôti. Un morceau de poitrine un peu ferme et légèrement trop salé à mon goût, mais qui était accompagné de l'aile de pigeon confit, bien onctueuse et qui se délite en bouche, avec une petite purée de potiron aux trompettes de la mort. L'association des deux légumes est une vraie réussite.
Étape n°6 – Chariot de fromages servis comme je ne l'avais jamais vu jusqu'ici. J'ai compté pas moins de 56 fromages différents de France bien sûr mais aussi d'Italie et d'Espagne, accompagnés d'un assortiment de dix pains différents, de grappes raisins blancs et rouge, fruits secs, moutarde de figue et gelée de pommes confites. Au cas où vous auriez encore eu faim... Le cérémonial du service ne peut pas laisser indifférent !
Étape n°7 – Biscuit aux amandes, ananas frais et barbe à papa à la vanille. Ce petit dôme, tout léger, tout vaporeux était très ludique à manger.
Étape n°8 – Dôme de Valrhôna aux coings et poire Williams. En fait une mousse au chocolat au lait, servie avec des coings compotés dans une soupe à la poire Williams. Rien de vraiment marqué ni dans les goûts ni dans les textures. Pas vraiment mémorable.
Le clou du service – Sans grande surprise sont arrivés sur la table les mignardises habituelles, tartelettes, cornets, tuiles aux graines de sésame, truffes au chocolat et un chariot... non ce n'est pas le fromage qui revient et je n'en crois pas mes yeux. Il s'agit d'un chariot de confiseries : nougats, guimauves, chaillotines, pâtes de fruits, florentins, brownies aux framboises, soupe de framboises fraiches, macarons chocolat-safran ou citron-framboise. Vous en reprendrez bien un peu !
Un petit mot sur le sommelier, extremement discret comme le reste de la brigade, nous a conseillé un pinot gris de Kaiserslautern de la maison Schätzle. Une belle découverte avec sa robe dorée, son nez riche plus comme un côte du Rhône que comme un Alsace et une belle longueur en bouche. Je n'y ai pas retrouvé la typicité du pinot gris mais c'était très bon.
Il va sans dire que nous atteignons là une perfection culinaire et une prouesse dans l'attention et l'efficacité du service rarement vues ailleurs. Baiersbronn, ville de 16.000 hab, où Michelin comptabilise sept étoiles sur trois établissements à seulement 100 km de Strasbourg... la gastronomie version française pourrait avoir du soucis à se faire.
Le Bareiss à Baiersbronn près de Freudenstadt en Forêt-Noire.
Les prix : le menu dégustation huit étapes à 175€ en cinq étapes 135€. A la carte les entrées sont entre 26 (soupes) et 68€ - les plats poissons ou viandes entre 60 et 72€
trilogie de boeuf foie gras d'oie
pains des fromages biscuit ananas
12 octobre 2009
La safran du château
Nos collègues slowfoodiens du Schnackala, version haut-rhinoise du Schnaeckele – là, les amis, vous commencez à être initié aux subtilités de l'alsacien – nous ont organisé la visite, à St Hippolyte, de la plus grande exploitation d'Alsace de "crocus sativus", plus couramment connu sous le nom de safran.
Près de 550 000 fleurs bleues sont sensées recouvrir l'hectare de terrain. C'était, la promesse lors de la réservation et c'était sans compter sur les caprices de la météo, 15 jours de retard ! Nous n'en avons finalement vu que deux en fleur ! Mais l'endroit est assez magique, sur les contre-forts de Vosges, entouré de vignes avec des pâturages où paissent chevaux, baudets, lamas et biches à l'orée du bois. Mais revenons à nos précieux pistils...
Hervé Barbisan nous explique la culture et le ramassage à l'aube, plié en deux au 
ras du sol, pour une cueillette entièrement à la main pendant deux à trois heures avant que la fleur ne se referme. Puis, il nous présente différents flacons vendus de ce qui peut se vendre sous l'appellation « safran ». Il paraît que 86 % de ce que l'on trouve sur le marché est du faux ! Comme la vigne, le safran est cultivé depuis près de 4 000 ans. Il est implanté dans le sud ouest puis le centre de la France dès le Xe siècle et deviendra la reine des épices au XVIIIe Siècle avant d'entamer un certain déclin. Dans la cuisine ancestrale alsacienne, on retrouve le safran dans le choux, les omelettes, les mendiants...
Jusqu'à présent j'avais du mal à détecter cette épice dans les plats. Certainement dû au fait que je n'en ai jamais senti du vrai et du bon. Lorsque M. Barbisan fait circuler le pot de sa production, de grands pistils rouge carmen, je fais une véritable découverte olfactive. Paella, risotto et autres plats iraniens, je le connais surtout décliné avec du riz et je ne connaissais rien des vertus d'exhausteur de goût des fruits : ananas, poire, fraise... je suis totalement bluffée et conquise. Maintenant il reste le frein du prix. Certes, c'est l'épice la plus chère du monde mais de là à dépenser 30€ pour 1 gramme... waouw. Heureusement pour ma carte bleue, il n'en a pas encore à vendre !
Le safran du château – rue de l'ancienne tuilerie – 68 St Hippolyte
06 octobre 2009
Vraies bonnes adresses à Strasbourg
- Chez Christine, boutique à Holzheim, les marchés place Broglie (mercredi, vendredi) et Robertsau (samedi) - Pour sa viande élevée au lin de grande qualité (label bleu-blanc-coeur) à prix raisonnable, ses conseils de cuisson imparables, sa capacité à vous donner envie de cuisiner quand vous êtes à cours d'idée et sa surprise au fond du sac !
- Villa Gourmet, rue du 22 novembre à Strasbourg - Boutique d'ustensiles et appareils de cuisine où l'atmosphère design est particulièrement étudiée. Comme ailleurs, vous y trouverez grille-pain, friteuse, blender, casseroles, etc. Mais comme nul part ailleurs vous trouverez un accueil chaleureux, un conseil attentionné et des démonstrations de cuisine avec des recettes rapides et simples pour mieux utiliser voire utiliser autrement tous les appareils qui peuvent encombrer votre cuisine suréquipée.
- Tradition fermière, la ferme Klein, rue de la mairie à Griesheim s/ Souffel, à l'entrée du Kochersberg : éléveur de cochons et de volailles, maraicher. A la ferme, une jolie boutique où vous trouverez tous les produits du moment. J'ai un faible pour sa galantine surtout servie sur du pain d'épices, son saucisson joliment poivré, son roti de porc cuit moelleux et gouteux à souhait et son jambon ! Les charcuteries sont préparées avec des épices naturelles et sans conservateur. Les produits de la ferme sont transformés en début de semaine, je vous conseille d'y passer dès le mercredi.
- Andrès, rue de l'Afrique (Robertsau) : maraicher. Outre la gentillesse de la mère et de la brue, les produits sont exquis. Les variétés de courges, les carottes au léger goût vanillée, les salades craquantes ... et surtout les herbes qui sont coupées quasiment à la demande, thym citron, estragon, coriandre ou verveine...
- la ferme du cabri, à Nordheim et présent sur les marchés dont celui du Bld de la Marne le samedi matin. Pour ses fromages de chèvre (tomme, buchette demi-mur particulièrement), son presskopf redoutable. La gentillesse et la complicité de Jean-Pierre Fend.
- Pâtisserie Stein, rue du Marché aux poissons : pour ses éclairs aux chocolats (léger et onctueux) et ses sandwiches (pas donnés mais le pain est bon et la garniture généreuse). En saison, les torches aux marrons : sur une pate legèrement sablée, une boule de meringue certie de chocolat, au milieu d'une crème vanillée sous une mélée de spaghetti de marron très peu sucrée. Faites vite, la saison est courte !
- Christian, glacier, rue de l'Outre et rue Mercière : pour ses sorbets. Christophe Meyer exploite sa créativité renouvelée au fil des saisons en mélangeant fruits / légumes / épices ou herbes aromatiques. Si vous voulez du classique, alors je ne peux que vous conseiller son sorbet chocolat qui laisse la part belle aux arômes intenses du cacao tout en gardant la légèreté du sorbet : à tomber !
Et puis ses truffes et bouchées de chocolats. Dommage les vendeuses coincées dans leurs tabliers ne savent pas les vendent, mais on n'en trouve pas d'aussi originaux ailleurs dans Strasbourg.
- Patisserie Naegel, 9 rue des Orfèvres : pour sa tarte au fromage blanc, légère, fondante et onctueuse. On a l'impression de croquer dans un nuage aromitisé. Une vraie gourmandise locale.
- Schmitt, boulangerie, quai de Turckheim : pour sa baguette, bien cuite, croustillante - même par jour de pluie - avec une mie légèrement acide. Vous pourrez vous abstenir sur les viennoiseries, mais quand on a du bon pain pourquoi chercher plus loin !
- Marché des Chefs, marché gare Cronenbourg : pour son choix d'épices et de fleurs séchées commestibles. J'y trouve notamment mes épices préférées comme la fève de Tonka et la fleur de cannelle (pour ceux qui connaissent les produits US, ça a le goût du chewing gum Dentine Cinnamon, très fort comme du piment, très doux et suave comme la cannelle)
05 octobre 2009
L'auberge de l'Ill, classique de chez classique
Pour qui est gastronome alsacien, il est une table mythique tant cette maison est ancienne et que la réputation s'est bâtie sur plus de deux générations Haeberlin, il s'agit de l'Auberge de l'Ill à Illhausern. Alors qui dit ‘tradition’ s'attend forcément à une cuisine française, plutôt bourgeoise, classique et sur ce plan nous n'avons pas été déçus.
Dans cette magnifique maison sur les charmants bords de l'Ill, en ce jour de septembre ensoleillé, les géraniums annoncent la couleur. Moquette épaisse pour continuer de feutrer l'ambiance. Je suis un peu surprise par la déco tendance année 70's dans les tons beige et vert qui ne donnent une note ni de classicisme ni de modernité. Serions-nous entre deux mondes ? Nous sommes accueillis par une jeune femme au costume marron en parfaite harmonie avec le décor mais… complètement taché, ooops !
La carte, à première vue, est comme je m'y attendais sans fioriture dans les énoncés et donne la part belle aux poissons. Enfin, je tiens en main la relique des reliques dont j'ai le plus rêvé : la carte des vins. Il est vrai que dans les ventes aux enchères de vins sur Strasbourg et environs nous retrouvons souvent Serge Dubs et ses commentaires. En tant que meilleur sommelier du monde, il a une réputation à tenir et la carte pléthorique, de près de trois kilos, aux noms et aux années prestigieux est un régal pour les yeux. Attention tout de même la tentation est forte !
Nous nous lançons dans le menu dégustation non sans avoir prévenu que l'un d'entre-nous ne mangeait pas de poisson. Arrivent les premiers amuse-bouche : le consommé de potiron à la noix de coco et sa gambas en tempura ou la bouchée de saumon à la mousse d'aneth, pour tous... enfin, il pourra toujours se rabattre sur les gougères ou les tuiles de parmesan.
Le premier plat est énoncé : foie gras d'oie. C'est bref. Arrive la terrine dans laquelle le serveur forme deux magnifiques quenelles posées sur l'assiette avec une gelée. Rien à redire le foie est succulent, goûteux, bien épicé. Par contre la gelée est immangeable. Si déjà elle n'est pas annoncée autant s'abstenir.
Cocktail de tourteaux sur tartare de tomates multicolores et mayonnaise virtuelle. Pourquoi virtuelle puisqu'elle est bien là ? C'est servi avec un petit biscuit croustillant trop salé qui casse la légèreté et l'équilibre du tourteau et de la mousse de tomates.
Homard sur lit de haricots tarbais et son émulsion d'herbes thaï. Tout simplement divin. Légèreté, onctuosité, textures en bouche. Mais d'où vient donc le homard ? Les paris sont lancés … va-t-on gagner la Côte Rôtie mise en jeux ? - Tout simplement de Cancale... à ta santé Gildas !
Saumon soufflé de l’Auberge de l’Ill. On comprend à l’appellation que l’on touche aux fondamentaux de la maison : Généreuse quenelle sur une compotée de tomates et une mousse crémée. Un sans faute, cuisson, légèreté, onctuosité, équilibre des saveurs, ici aussi la magie opère.
Pigeonneau farci au chou et à la truffe avec ses petits légumes et girolles. C'est moelleux. Je me régale, la force du pigeonneau est en parfaite harmonie avec la truffe.
Filet d’Agneau en habit vert. L’agneau bardé d’épinard est très joliment présenté. La cuisson donne toute sa saveur et son moelleux à la viande. C’est accompagné d’une purée de pommes de terre à l’huile d’olive et au thym. Classiquement très bien.
Plateau de fromage sur lequel nous reconnaissons les spécialités de chez Tourette mais comme nous sommes à mi-chemin et déjà dans le Haut-Rhin, maître Antoni y a aussi sa place.
Pastilla au chocolat avec sa glace à la vanille de Tahiti et de la mangue caramélisée. Même si le chocolat est au lait, le coulant exprime un certain caractère. La mangue est pour sa part sans goût, dommage.
Feuilleté de quetsches à la vanille de Tahiti. Sympathique.
Assortiments de sorbets : fraise, pomme, pamplemousse, melon. La fraise laisse un goût de lait-fraise de l'enfance, pas certaine que ce soit du sorbet …
L'été indien nous permet de prendre le café en terrasse à regarder les canards et le pêcheur dans sa barque. Un havre de paix encore adoucit par le plateau de chocolats bien mérité. Il faut dire qu'en voulant migrer sur la terrasse, le service nous avait oubliés. Tant mieux pour nous, car pour se rattraper Mme Haeberlin nous offre une boite de chocolats qui agrémentera la partie de trivial poursuite du soir. Ne boudons notre plaisir derrière des prétextes fallacieux de régime !
Globalement c'était superbe mais pas forcément mémorable. Et, certains petits détails tant dans le service que dans l'expression des plats me laissent à penser que nous ne sommes pas dans un « trois mac » où la perfection est attendue indéfectiblement, à chaque seconde.
Auberge de l’Ill à Illhausern – menu dégustation choisi 117 €
01 octobre 2009
Le Vieux Couvent, calme et volupté
Sur les bords de l'Ill à Rhinau à une quinzaine de kilomètres au sud de Strasbourg se niche une autre belle maison. Grande salle très classique, très lumineuse avec parfois des expositions de tableaux tendance kitch ou plus gentillement qui ne sont de loin pas à mon goût. Des tables bien espacées pour conserver l'intimité de la conversation, détail important car si, comme nous, vous choisissez le menu italien, vous en avez pour quelques heures que la conversation va devoir meubler. Mais c'est aussi ça l'esprit slow; partager sa table avec des personnes en harmonie avec vos centres d'intérêts pour que papilles riment avec esprit.
Revenons à notre menu, non sans rappeler que Madame Albrecht a des origines italiennes, qu'elle connaît les produits et les fournisseurs de produits de haut vol !
En amuse-boucheamuse-bouche : fleur de courgette frite farcie de parmesan et d'anchois avec dans un verre une glace d'oignon et coulis de tomate. La douceur de l'oignon et le sucré de la tomate font de cette originalité une véritable friandise.
Les anti-pasti se succèdent : assiette de charcuteries où l'on retrouve des chiffonnades du jambon de Parme, de coppa, de culatello, de salame cotto et de mortadella di fegato, puis, un carpaccio avec une émulsion de citron et mayonnaise au curcuma, puis, un vitello tonato décoré de fleurs de graines germées, le tout avec des petits légumes marinés... on pourrait presque s'en tenir là !
Entrée : trilogie de pâtes fraîches, risotto aux haricots borlotto et gnocchi de pommes de terre. Tout individuellement très bon, mais pas très harmonieux dans une même assiette, ême si le risotto était crémeux à souhait.
Plat : dos de bar sauvage roti sur lit d'artichauts, olive et basilic. La simplicité de la perfection ou la perfection de la simplicité !
Farandole de desserts qui n'en finissait pas .... une neige citronnées à l'aspérule, ça commence très fort ! puis, un crumble à la coriandre et pêche de vigne avec sa crème à l'Astispumante, puis, une panacotta aux fruits rouges et amaretto, alliance de la douceur, de l'acidité et de l'amertume, parfait, puis, un melon rafraîchi à la verveine et à l'hibiscus, très frais, puis, de la glace à la pêche avec son petit jésus pour finir sur une culotte de velours. ouff.
Menu italien certes, mais toujours avec la touche spéciale de Monsieur Albrecht : les fleurs et les herbes.
Ce menu découverte italien était à 56 euros pour trois de bonheur ... ça mérite bien de la déguster, non ?!