17 décembre 2008
Chocolats de Noël, je progresse...
Comme tous les ans en cette saison de l’avent, les chaumières alsaciennes préparent leurs braedele. N’étant pas moi même alsacienne, je ne vais pas m’aventurer dans ces traditions et préfère perpétuer celles de ma maman : les truffes. Non sans y ajouter ma touche personnelle, les épices.
La préparation de ces chocolats - au total 6 kg de chocolat ont été travaillés - est un boulot de dingue ; préparer les différentes ganaches et laisser reposer. Tabler le chocolat (ce que je fais sur le marbre de la commande de l’entrée), essayer de ne pas en mettre partout entre la cuisine et l’entrée … reverser le chocolat refroidi dans la trempeuse et remonter délicatement la température à 32°. Température à laquelle le chocolat est bien fluide. Mince, c’est trop chaud, alors on recommence la courbe de température… voilà comment perdre 1/2h ! Puis garnir les moules et les faire égoutter. Là c’est sûr, il y en a partout parce que le moule est plus grand que la trempeuse … bien faire sécher et pas dans les courants d’air pour éviter qu’ils ne blanchissent.
Finalement, je n’en fais pas assez souvent pour vraiment progresser dans la méthode. Du coup d’une année sur l’autre j’essaie, tant que faire ce peut, de ne pas recommencer les mêmes erreurs.
Cette année, la nouveauté est l‘enrobage au chocolat blanc. Un art dont je ne maitrise encore pas toutes les subtilités.
A ceux qui y ont goûtés, merci de me faire part de vos suggestions et commentaires. Que je sache ceux que vous aimez et ce qui serait bon d’améliorer.
Parmi les fruits déguisés
1- Siciliennes en kimono japonais (les amandes en direct de Sicile, merci Gianfranco ! enrobées de chocolat blanc macéré dans du thé matcha. Idée volée à mon chocolatier strasbourgeois préféré, Christophe Meyer)
2- Gingembre confit (dommage il est filandreux)
3- Pruneaux macérés à l’alcool d’orange aux épices
4- Abricots secs, très secs
5- Florentins aux amandes et zestes d’oranges et citrons confits
6- Mandarines confites de Nice (merci Caroline !)
Parmi les purs chocolats
7- Dés au Massala tea (truffes au thé indien épicé)
8- Grandes boules au chocolat au lait, classiques
9- Diamants à la pulpe abricot/mandarine et fève de tonka
10- Crottes au thym citron (thym frais de chez notre maraîchère, Andrès)
11- Petites boules aux épices à Speculoos
12- Coco des îles (absent de la photo car le chocolat blanc était encore en train de sécher !)
A ceux qui n’ont pas cette chance. Que pensez-vous de la mode de travailler le chocolat avec les épices et aromates : il est bien de chercher de nouvelles alliances ? ou non, restons traditionnels, si le chocolat est bon pourquoi en rajouter ?
28 avril 2008
Tarte choco banane, intense !
Quand j'ai une envie de sucré, au chocolat et fort en goût c'est "souvent" l'idée d'une tarte au chocolat qui me traverse l'esprit. Dans la série d'ateliers proposée par Thierry Mulhaupt , le sujet est récurant. Et pour cause, c'est facile et n'a de limite que l'imagination des associations.
Là, en l'occurrence, je n'ai pas été des plus créative mais j'ai joué la carte efficacité de plaire au plus grand nombre.
Facile : un fond de tarte, pâte brisée, cuit à blanc et refroidi. Faire revenir 4 bananes dans du beurre et du sucre, pourquoi pas un peu de rhum, jusqu'à ce que le sucre caramélise autour du fruit. Étaler sur le fond de tarte (penser à garder quelques rondelles pas trop cuites pour la déco).
Fort en goût : Par dessus étaler la préparation au chocolat. Faire bouillir 20 cl de crème fraîche liquide. Dans un blender placer 200 gr de pistoles de chocolat (ici du 75% du Pérou), une belle pincée de sucre vanillé et verser dessus la crème chaude. Mixer. J'utilise des pistoles car cela fond plus vite et conserve une véritable brillance. Lorsque c'est bien homogène verser sur les bananes.
Le croquant pour finir : par dessus j'étale des copeaux d'amandes/noisettes caramélisés. Un truc issu du dit cours de cuisine. Broyer grossièrement des amandes et des noisettes en petits morceaux. Faire un caramel à sec, lorsqu'il à pris une belle couleur dorée, ajouter les brisures. Verser sur du papier sulfurisé, attention ça brûle !! Et laisser refroidir. Recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé et transvaser dans une poche plastique et concasser en miettes plus ou moins grosses à l'aide d'un marteau ou du rouleau à pâtisserie.
Et voilà le travail ! facile, non ?
31 janvier 2008
Chocolat ... chaud
Les bars à thème débarquent à Strasbourg, la dernière tendance semble visiblement s'orienter vers le bar à chocolats, hiver oblige ?
Stéphane Gross a ouvert la brèche, avec le bar de Déclinaison Chocolat, rue du fossé des Tailleurs, à la décoration si blanche et si épurée qu'elle en est quasi chirurgicale. On retrouve cette recherche de la précision orientée perfection dans ses ganaches qu'il décline en boisson chaude. La boule, façonnée comme une glace, déposée au fond du verre, fond tout doucement dans le lait chaud... et là, on prie pour que le serveur soit suffisamment rapide pour pouvoir encore se délecter du chocolat qui n'aura pas totalement fondu ! On retrouve au gré des jours, les différentes variétés de ganaches de ses palets.
L'originalité a tout de même un coût : 6€, le verre !
Dans un tout autre style, le Bistrot et chocolat, derrière la place du Château. La déco semble plutôt sortie des brocantes du coin, ce qui donne à la salle une ambiance de "cuisine de la maison de campagne de grand mère", chaleureuse et douillette. Ici aussi, la variété des chocolats chauds est légion mais l'offre complémentaire est orientée petits plats végétariens, brochettes de fruits...
Boire un chocolat n'est pas une nouveauté en soi. Depuis fort longtemps les salons de thé, comme on sait si bien les trouver dans nos régions de traditions germaniques, proposent ce merveilleux nectar. Je citerais dans la catégorie, encore et toujours chez Christian - si vous n'avez pas peur d'affronter le côté revêche de bien des serveuses dans les deux établissements -parce que lui aussi sait travailler le chocolat et ses parfums. Également, au Fond du jardin (allez sur le site, vous serez déjà dans l'ambiance !) qui a une sélection plus intéressante de thés que de chocolats mais là, le style "so british" et le bonheur que procure ses pâtisseries font que je ne peux résister à le mentionner, quitte à être hors sujet !
17 décembre 2007
Les Chocolats de Noël, maison
Les classiques :
- boules au chocolat au lait
- florentins
- thé indien à la cardamome
Les fruits :
- gingembre confit
- pruneau
- abricot
Les nouveautés :
- baton de réglisse et pain d'épices
- diamant au chocolat blanc et baies roses
Les surprenants :
- poivron et piment (merci Christophe pour l'idée)
- mandarine-tonka (mon préféré !)
et pour la réalisation ...
3 jours, 5,5 kg de chocolat, une tonne de patience
malgrè tout ça, c'est bon - à mon goût - mais toujours pas beau...
alors si des spécialistes pouvaient m'aider à m'améliorer, je suis preneuse !!
à consommer sans modération avec les amis !!
14 février 2007
Essais sur le chocolat, pas toujours transformés !
Chocolate aholic, j'ai couru les ateliers dédiés. D'abord chez Daniel Rebert à Wissembourg. Passionné et simple, c'est un véritable plaisir de suivre ses explications, de mettre la main à la pâte et apprendre la base : ganache, truffes et autres crèmes.
Quelques conférences sur le chocolat par Christophe Meyer, là il faut du temps devant soit car il est bavard, cet autre passionné de fèves et autres cabosses de crus de cacaohiers. Rien qu'à l'écouter on a l'acidité et le piment en bouche ! Des notions indispensables lorsqu'il s'agit de choisir sa matière première. Evidemment, les professionnels ont accès à d'autres produits, mais tout de même c'est une excellente initiation au goût.
Puis j'ai complété avec des démonstrations chez Thierry Mulhaupt. Évidemment dans son laboratoire tout parait simple et accessible ... alors j'ai acheté une trempeuse à chocolat, quelques moules ... et me voilà lancée. Sauf que passer de l'atelier à sa cuisine de 6m², les choses se compliquent sérieusement.
Pour la ganache, no problem, j'ai expérimenté différentes associations d'épices, d'herbes et de thé. Au pire la recette est mal équilibrée et ce n'est pas super bon. On sait qu'il faut revoir les proportions !
Par contre l'enrobage, c'est une autre histoire ! Il est difficile d'avoir du beau, du brillant et de l'homogène. Globalement avec les moules ça va bien, quoique je n'ai pas encore le coup de main pour la fermeture hermétique, mais avec la pratique cela viendra. Par contre, pour ce qui est des boules trempées, le chocolat blanchit encore. Si vous avez la solution infaillible pour éviter cela, n'hésitez pas à commenter.
Promis, à la prochaine fournée je ferai des photos et vous livrerai quelques créations.