24 octobre 2009
Produit local, épices mondiales
En pleine saison de la choucroute d'Alsace nouvelle, j'ai décliné une idée émise par Stéphane Humbert, chef du restaurant le Goh, de l'hôtel Sofitel de Strasbourg pour en faire de la choucroute aux épices indiennes. Ce jour là, aux jeudis de la Gastronomie du Cefppa, il nous a revisité les produits de traditions alsaciennes de façon incroyable : foie gras poelé sur un tartare de mangue et d'agrumes, nem de choucroute au safran, glace à la bière et espuma de picon, un régal pour les yeux et les papilles. Je ne saurai vous recommander de découvrir ce jeune chef dans un espace des plus agréable (cf post de juillet 07 sur la déco du restaurant).
Pour 4 personnes : Dans un pilon, écraser 1cc de fenouil, autant de coriandre graine et de cumin. Dans une cocotte, faire griller dans de l'huile d'olive les graines concassées. Les retirer de la casserole et les réserver. Mettre dans la cocotte un gros oignon et deux gousses d'ail émincées, faire légèrement dorer. Ajouter 800 gr de choux à choucroute, préalable rincé à l'eau froide et bien essoré, couvrir à niveau de vin blanc, type Riesling. Remettre les graines +1 cc de curry, sel, poivre. J'ai choisi la version curry puisque je n'ai pu acheter de safran du chateau (post du 12oct09)
Laisser mijoter 45 min. Vérifier la cuisson, le chou doit néanmoins rester croquant.
Dresser sur assiette en couvrant le chou de tranches de saumon fumé. Décorer d'une crème montée en chantilly (ou à la bombe) et aromatisée au wasabi. Je vous laisse le soin de doser ce raifort asiatique...
Désolée pour la photo, j'avais très faim. Du coup, j'ai oublié !
Mais je vous assure qu'entre le jaune du chou, le rose du saumon (que l'on peut également envisagé frais et cuit à l'unilatérale), et le blanc verdâtre de la crème, l'effet est garanti surtout si vous le servez à des alsaciens pour qui choucroute = choucroute traditionnelle ! Là, exit les cochonnailles et vive la légèreté calorique du chou...
21 juin 2009
Tarte Chocolat Framboise
Au rayon du chocolat, même la chaleur ne m’empêche pas de fondre … voilà une association, chocolat – framboise, assez classique mais qui fonctionne à tous les coups. Pour confectionner cette tarte, j’ai assemblé les recettes du pâtissier Daniel Rebert de Wissembourg – d’ailleurs si vous visitez cette jolie bourgade touristique du Nord de l’Alsace, passez outre le service assez peu professionnel du personnel pour vous délecter de ses pâtisseries au chocolat sur sa jolie terrasse ! - et celle de Thierry Mulhaupt.
Pâte sablée aux amandes de D. Rebert : 250 gr de farine, 150 gr de beurre, 90 gr de sucre glace, 40 gr de poudre d’amande, 1 pointe de vanille en poudre, 1 pincée de sel de Guérande, 60 gr d’œuf.
Mélanger le beurre en pommade et ajouter le sucre, la poudre d’amande, la vanille et le sel puis en dernier la farine. Une fois obtenue une pâte lisse et souple, laisser reposer au frais pendant 24h.
Sortir de frigo la pâte pour qu’elle soit bien à température et celle-ci s’étalera très bien. Etaler la pâte sans qu’elle ne soit trop épaisse et garnir un tartrier de 22 cm (ce qui servira largement 8-10 pers). Piquer la pâte et déposer des haricots secs pour l’empêcher de monter. Cuire à blanc au four, préalablement chauffé à 200°, pendant 20 min. Surveiller la coloration. Sortir du four et la laisser refroidir.
La ganache chocolat framboise de T. Mulhaupt: porter à ébullition 20 cl de crème fraîche liquide. Mixer 250 gr de framboises et passer au chinois pour enlever les pépins. Dans un blender mettre 250 gr de pistoles de chocolats à 70 % et verser la crème fraîche chaude en 2 fois. Puis ajouter le coulis de framboise et pour finir 60 gr de beurre ramolli. Une fois obtenue une crème lisse, taper les parois du blender pour faire remonter les bulles. (J’ai oublié de le faire et ça se voit !)
Verser la ganache sur le fond de tarte et décorer de framboises fraîches. Remplir l’intérieur du fruit avec la crème de balsamique et enfoncer les framboise dans la ganache en laissant le creux vers le haut. Placer le tout au frais.
J’en reprendrais bien une part …
12 juin 2009
Retour d'Egypte...
enfin plutôt de mer Rouge, car on ne peut pas dire que ces endroits de bords de mer répondent à l'image que l'on se fait de l'Egypte. Loin des pyramides, des temples et des tombes... bienvenue au paradis des plongeurs.
Monsieur, passionné par le sujet, s'est délecté de petits et gros poissons de toutes les couleurs. Je vous laisse apprécier quelques photos.
Madame, s'est reposée et s'est plongée pendant ce temps là... dans la lecture. Néanmoins, revenir en Egypte signifiait pour moi retrouver le plaisir de boire du karkadé (tisane de fleur d'hibiscus, au rouge si intense et si désaltérante) et me délecter d'un riz à l'égyptienne. Les odeurs de cannelle et d'épices titillent encore mon nez.
Riz égyptien à la cannelle : Torréfiez au fond d'une sauteuse un bâton de cannelle, des graines de cumin, de coriandre, de cardamome. Ajouter le riz (type basmati) et un gros oignon émincé. Remuer jusqu'à ce que le riz devienne translucide. Ajouter du bouillon de volaille, du sel, une pincée de piment - personnellement je rajoute une pincée de ce mélange de sept épices libanaises - et faire cuire à feux doux.
Là-bas on retrouve fréquemment cette préparation en guise de farce d'un poulet et peut être déclinée avec du boulghour ou de la quinoa.
Pour faire plus simple, je prends des blancs de poulets coupés en morceaux que je fais revenir en même temps que le riz et les oignons. Un plat complet qui embaume toute la maison !
pour le dessert, comme j'ai également ramené du karkadé j'ai essayé de l'associer avec des cerises noires dans une sorte de clafouti. Je dois reconnaitre que l'association hibiscus-cerise est assez subtile.
Clafouti aux cerises noires et au jus d'hibiscus : courageuse j'ai dénoyauté 500 gr de cerises noires toutes fraiches du marché. Chauffer 25 cl de lait et faire infuser une poignée de fleurs d'hibiscus... Le lait a tourné mais un coup de mixer-plongeur et on n'y voit plus rien ! Laisser refroidir. Ajouter 2 oeufs entiers, 1 pincée de sucre en poudre. Au fond d'un plat à four mettre une couche de poudre d'amandes et disposer les cerises puis recouvrir de l'appareil et laisser cuire dans un four préalablement chauffé à 200° pendant 30 min.
POur que le goût de l'hibiscus ressorte, il est préférable de la manger froid.
J'ai préparé cette recette pour deux mais raisonnablement il y en avait pour quatre !
23 mai 2009
Ballade sur le Rhin
Par un radieux dimanche de mai, on me propose de faire un rallye touristique en bateau sur le Rhin, voilà une sympathique et originale invitation.
Sur les canaux la vitesse est limitée et à part profiter du temps qui passe, de la conversation des amis et de regarder les abords – dans Strasbourg les berges ne sont pas des plus jolies – il ne se passe pas grand-chose sauf peut être lors du passage des écluses où c’est toujours magique de voir les niveaux monter et descendre. Sur le Rhin même, l’approche est différente. On est déjà grisé par la vitesse et les embruns, si comme moi on se positionne pour les recevoir. Le fleuve est plutôt large et la circulation des péniches fréquente, même le dimanche !
Sur un bateau digne de ce nom évidemment il y a ce qu’il faut pour des boissons bien fraîches à commencer par l’apéro, Pastis ou rosé ? Je n’ai pas pu résister à l’envie de venir avec le grignotage d’accompagnement.
Muffins à l’italienne : à la base 3 œufs, 150 gr de farine, 1 sachet de levure, 10 cl d’huile d’olive, 12.5 cl de lait, 100 gr de gruyère râpé + 200 gr de ce que vous voulez….
En l’occurrence j’ai fait un mélange de tomates séchées, olives noires émiettées, jambon et mozzarella en petits cubes et basilic finement ciselé.
Mélanger au fouet les œufs, la farine et la levure. Ajouter petit à petit l’huile et le lait pour finir avec le gruyère râpé. Incorporer ensuite les ingrédients choisis coupés en proportion des moules choisis. Là j’ai pris des moules à muffins mais je décline également la recette en madeleines ou en financiers. N’oublier pas d’ajuster en terme de sel, poivre et herbes aromatiques.
Enfourner dans un moule préalablement chauffé à 200° pendant environ 15 à 20 min.
Pour le dessert, puisque le four était chaud, j’ai décliné la recette avec des fraises au poivre de Sechouan.
Muffins à la fraise : A la base, battre 3 œufs avec 150 gr de sucre pour faire blanchir. Ajouter 160 gr de farine, 1 paquet de levure et 160 gr de beurre ½ sel fondu + 60 gr de fruits au choix coupés en morceaux.
Comme c’est la saison des fraises, j’ai essayé avec 60 gr de fraises coupées en gros morceaux et quelques tours de moulin de poivre de Séchouan. Si le résultat était bon, parce qu’en chauffant les fraises voient leur goût amplifié, l’aspect intérieur n’était pas probant car les fraises dégorgent de l’eau qui donne une impression de « pas assez cuit ». Il fallait essayer !
Cette recette fonctionne très bien avec 2 pommes et de la cannelle ou 2 poires et des petites de chocolat ou 2 bananes et une gousse de vanille…
22 mai 2009
Verrines en entrée et en dessert...
Suite à la soirée des bloggeurs organisée par Anne (merci Anne !) de Villa Gourmet (cf mes bonnes adresses à Strasbourg), dont vous retrouverez les photos et le contenu sur le site "la cuisine de Fabrice", Fabrice finaliste du "dîner presque parfait" himself m'a donné envie de refaire quelques verrines.
Il est vrai que c'est souvent très simple à préparer, joli à voir (enfin surtout chez lui !) et pratique à servir.
Dans la lignée, j'ai refait le gaspacho de concombre et fraises au basilic de Fabrice (recette à venir dans son prochain livre...)
Inspirée par l'excellent dîner de l'assemblée générale de notre association 4 épices, à la cour d'Alsace à Obernai, je me suis appropriée une crème d'asperges fraîches aux picillos et Serano (la recette originale était avec du saumon fumé à la place du jambon, mais sans fausse modestie, je préfère ma version !). En fait, j'ai mixé des asperges blanches - cuites et passées au chinois pour enlever les fibres - avec de la crème fraîche, en proportion pour que cela reste épais et onctueux, sel, poivre. Au fond du verre j'ai découpé un picillo en brunoise et décoré dessus avec du jambon coupé en petits dés. Le petit poivron tranche et se mari très bien avec l'asperge.
Toujours de saison, un dessert 3 couches : fromage blanc, compote de rhubarbe sucrée au sirop d'érable, coulis de fraise (fraises passées à la centrifugeuse) légèrement agrémenté de vinaigre balsamico.
22 mars 2009
Petits gâteaux aux épices à spéculoos
Tout d’abord un appel aux lecteurs : si quelqu’un peut me donner les proportions des épices à spéculoos, j’en serais très heureuse. Certes, nous avons la chance de trouver au marché de Kehl un marchand d’épices qui vend ce mélange mais je le trouve à mon goût trop chargé en cannelle. Alors à défaut je me contente de ça, mais tout de même …
Donc, ces bredele ? comme diraient nos amis alsaciens !
Sabler 100 gr de beurre avec 60 gr de vergeoise brune, 60 gr de sucre muscovado, 1 œuf, 1 càc de lait. Ajouter la farine préalablement parfumée avec 15 gr d’épices à spéculoos, 10 gr de levure, 1 pincée de fleur de sel.
Etaler finement, env. 3 mm, car cela va monter à la cuisson, la pâte entre deux feuilles de film étirable et laisser reposer 1 h.
Découper à l’emporte pièce et disposer les gâteaux sur une feuille de silpat. Cuire au four à 200° pendant 20 min.
Un repas dominical presque comme autrefois …
Je ne sais pas si c’est le vent glacial qui accompagne le furtif rayon de soleil printanier qui me donne envie de plat d’hiver, toujours est-il que j’ai ressenti le besoin de me retrouver à la table familiale et savourer une épaule boulangère comme mon père savait si bien la faire.
Sa bible culinaire : le Curnonsky. Je crois que tous mes frères et sœurs doivent avoir leur exemplaire tant cette encyclopédie, qui doit bien peser trois kilos, est LA référence de la cuisine dominicale et festive de nos parents. Si on fait abstraction du fait que la moindre recette comprend au moins 500 gr de beurre, 1 kg de truffe et 2 l de crème…on y retrouve tous les grands standards de la cuisine bourgeoise française. De là vient mon inspiration, mais point trop les proportions !
Une épaule boulangère c’est simple. C’est une épaule d’agneau cuite au four sur un lit de pommes de terre et d’oignons.
Plus précisément j’ai pris, pour 4 personnes : une épaule désossée et dégraissée de 1.3 kg, préalablement saisie à la poêle sur la face extérieure. Puis j’ai replié l’épaule en deux non sans avoir mis au milieu sel, poivre, 3 gousses d’ail, thym, laurier, estragon.
Puis couper en fines lamelles (comme vous le feriez pour un gratin dauphinois) 1.3 kg de pommes de terre, 3 gros oignons.
Dans un grand plat allant au four répartir au fond le gras l’agneau que vous avez récupéré en le dégraissant. Faire des couches, pommes de terre, sel, poivre, thym, fines tranches de beurre (au total j’ai du en répartir env. 150 gr), oignons et recommencer jusqu’à épuisement de la matière. Puis poser l’épaule dessus.
Le tout au four à 180° pendant 2h30. Comme les pommes de terre du dessus ont tendance à sécher, je les retourne régulièrement et délicatement.
Pratique ce plat unique qui cuit tout seul !! Cette cuisson longue et lente donnera une viande fondante et moelleuse (effet garanti si elle vient de chez Christine Spiesser… cf mes bonnes adresses à Strasbourg) et des pommes de terre qui ne demanderont qu’à s’évanouir dans votre palais !
Pour le dessert, il fallait quelque chose de léger pour succéder au plat riche, tout de même, surtout quand on s’est resservi trois fois !! Tuiles à l’orange de Mercotte (voir directement sur son blog), avec des quartiers de pamplemousse rose et glace turbinée minute à la réglisse.
Un repas dominical presque comme autrefois …pourquoi « presque comme autre fois » ?
Parce que chez nous, il y aurait eu une entrée (soit des bouchées à la reine soit une terrine de brochet mayonnaise) et en dessert, à tous les coups pour nous faire plaisir, le saint Honoré de la pâtisserie Henry à Langres. Aujourd’hui, je crois que je serais incapable de remanger autant, quoique !!
17 mars 2009
Raifort, jamais trop fort !
Alors que je fais la promotion de Slowfood sur en direct sur Alsatic TV, mon lutin des logis me prépare une surprise ….
Je rentre donc encore toute rouge d’émotion et me voilà face à un velouté de betterave. Un coordonné ton sur ton me direz-vous …
Tout commence au marché, comme souvent chez les slowfoodiens, où notre marchande d’œufs nous explique comment préparer le condiment avec une racine de raifort. J’achète donc la racine et la prépare selon ses conseils : râper finement le raifort, l’additionner du jus d’un citron et saler largement. C’est tellement fort, pire que les oignons vieux, qu’il faut bien enfiler un masque de plonger pour ne pas en pleurer !
Et voilà, c'est prêt. Une racine m’a fait l’équivalent de trois petits pots de condiments qui se conservent sans problème au frigo.
Pour le velouté de betterave, je mets directement le lien vers le blog duquel il a copié la recette… car il faut rendre à César ce qui appartient à Beau à la louche !
Petite variante, il n’a pas râpé le raifort au dernier moment mais fait une chantilly au raifort directement. Ne pas hésiter à en mettre une belle dose (3 à 4 cc) car il faut bien rehausser le goût de la betterave, somme toute assez fade, même bio !
Voilà encore un plat de produits de saison, super facile, beau, bon et économique !
08 février 2009
En hiver, la tradition ça a du bon !
Par le froid qui continue à sévire en Alsace, j’ai eu une grosse envie de daube-carottes. Dis comme ça, ce n’est pas follement sexy… et pourtant !
Pour 6 personnes, prenez 1.5 kg de macreuse de bœuf découpé en gros cubes (5x5), 1.5 kg de carottes épluchées, simplement coupées en 2 si elles sont trop grandes (et tournées si vous êtes courageux et que vous voulez que ce soit encore plus joli), 250 gr de lard fumé coupé en gros morceaux, 1 boite de tomates pelées.
3 oignons, 2 gousses d’ail, ½ poireau et 1 carotte le tout coupé en brunoise pour faire le fond.
25 cl de vin rouge et 5 cl de madère, 1càs de concentré de tomate, de l’eau, sel, poivre, thym, laurier, sauge.
Faire fondre dans de l’huile les oignons/poireau/carotte/ail coupés en brunoise jusqu’à ce que les oignons soient bien transparents. Les ôter de la cocotte et réserver.
Rajouter un peu d’huile et faire saisir les morceaux de viande et de lard. Déglacer au madère. Remettre la brunoise poser dessus les carottes, les tomates pelées.
Verser le vin, le concentré de tomate, les aromates, sel, poivre et couvrir à hauteur d’eau. Lancer un gros bouillon puis réduire pour garder un bon petit frémissement et laisser mijoter 4h. On peut largement préparer le plat la veille, tranquille.
Sortir délicatement les carottes et les morceaux de bœuf et réserver.
Passer le reste de la sauce au chinois et faire réduire de moitié à gros bouillon. La sauce épaissira et les saveurs seront à haute concentration. Elle sera lisse, brillante, onctueuse… tout en écrivant, j’aimerais qu’il en reste encore pour m’en resservir une assiette avec un bon morceau de pain, bien croustillant... J'en étais où ??!!
Remettre le bœuf et les carottes dans la cocotte pour réchauffer et servir accompagnés d’une purée. Rien que pour ces types de plats là, j’aime l’hiver.
19 janvier 2009
Les papilles partent en vacances
Des amis de retour d'Inde m'ont donné l'envie de préparer un déjeuner aux saveurs et senteurs de là-bas. Qu'ai-je dans le frigo ? du canard, des champignons. Nous voilà partis pour un bref voyage gustatif.
Aiguillettes de canard à la cardamome - dans une poêle faire griller à sec les graines de 4 cardamomes vertes et quelques rondelles de gingembre frais pour en imprégner la poêle. Les enlever de la poêle et les réserver. Mettre de huile et faire saisir les aiguillettes. Saler, poivrer, remettre la cardamome et le gingembre et déglacer avec du cognac (pas très indien, mais bon ...). Faire réduire rapidement et voilà, c'est prêt. Avant de servir filter le jus pour enlever les graines de cardamome et les rondelles de gingembre.
Champignons aux épices - pour 2, j'ai pris : 500 gr de champignons de paris entiers, 2 gros oignons émincés, 2 gousses d'ail écrasées. Les faire revenir dans de l'huile. Mélanger 1/2 cc de curcuma, autant de garam massala, 1/2 cc de coriandre en grains et autant de graines de cumin concassées, une bonne dose de poivre et une pointe de piment. Verser les épices sur la préparation, couvrir à hauteur d'eau avec une tablette de bouillon de volaille et laisser mijoter une bonne 1/2 heure. Servir avec un simple riz blanc.
Mes commentaires : les champignons aux épices ont un goût classique de ce que l'on peut s'imaginer de la cuisine indienne. Par contre la cardamome donne une belle fraîcheur au canard, c'est bon de simplicité.