12 octobre 2009
La safran du château
Nos collègues slowfoodiens du Schnackala, version haut-rhinoise du Schnaeckele – là, les amis, vous commencez à être initié aux subtilités de l'alsacien – nous ont organisé la visite, à St Hippolyte, de la plus grande exploitation d'Alsace de "crocus sativus", plus couramment connu sous le nom de safran.
Près de 550 000 fleurs bleues sont sensées recouvrir l'hectare de terrain. C'était, la promesse lors de la réservation et c'était sans compter sur les caprices de la météo, 15 jours de retard ! Nous n'en avons finalement vu que deux en fleur ! Mais l'endroit est assez magique, sur les contre-forts de Vosges, entouré de vignes avec des pâturages où paissent chevaux, baudets, lamas et biches à l'orée du bois. Mais revenons à nos précieux pistils...
Hervé Barbisan nous explique la culture et le ramassage à l'aube, plié en deux au 
ras du sol, pour une cueillette entièrement à la main pendant deux à trois heures avant que la fleur ne se referme. Puis, il nous présente différents flacons vendus de ce qui peut se vendre sous l'appellation « safran ». Il paraît que 86 % de ce que l'on trouve sur le marché est du faux ! Comme la vigne, le safran est cultivé depuis près de 4 000 ans. Il est implanté dans le sud ouest puis le centre de la France dès le Xe siècle et deviendra la reine des épices au XVIIIe Siècle avant d'entamer un certain déclin. Dans la cuisine ancestrale alsacienne, on retrouve le safran dans le choux, les omelettes, les mendiants...
Jusqu'à présent j'avais du mal à détecter cette épice dans les plats. Certainement dû au fait que je n'en ai jamais senti du vrai et du bon. Lorsque M. Barbisan fait circuler le pot de sa production, de grands pistils rouge carmen, je fais une véritable découverte olfactive. Paella, risotto et autres plats iraniens, je le connais surtout décliné avec du riz et je ne connaissais rien des vertus d'exhausteur de goût des fruits : ananas, poire, fraise... je suis totalement bluffée et conquise. Maintenant il reste le frein du prix. Certes, c'est l'épice la plus chère du monde mais de là à dépenser 30€ pour 1 gramme... waouw. Heureusement pour ma carte bleue, il n'en a pas encore à vendre !
Le safran du château – rue de l'ancienne tuilerie – 68 St Hippolyte
08 avril 2008
Retour d’Inde
S’il est un pays où la cuisine ne saurait se concevoir sans épices, c’est bien l’Inde. Je dois humblement avouer qu’après 15 jours à respirer un air perpétuellement chargé d’odeurs (épices, friture, fumée de bois, variations de rues …) mes papilles disent stop !
Alors, de retour à la maison, le premier repas dominical est des plus soft. Passée l’envie d’un plateau de fromage et d’une belle entrecôte, le mauvais temps qui sévit dehors me donne des envies de plats d’hiver. Evidemment, je ne peux pas totalement exclure quelques graines de-ci de-là … c’est parti pour un poulet à l’orange et à la cardamome, des pommes de terres au cumin et des nans au fromage. Le tout arrosé d'un Tariquet, première grive, quelle fraicheur.
Poulet à l'orange et la cardamome : faire revenir des oignons et de l’ail, puis les morceaux de poulet. Personnellement j’enlève la peau pour que ce soit moins gras, de fait le poulet n’a plus cet aspect bien doré, tant pis. Déglacer à l’armagnac et ajouter 1 verre de jus d’orange, sel, poivre, cardamome noire, celle dédiée aux plats salés et qui a ce parfum de cuir, et laisser cuire à petit feu ½ heure. Lier la sauce avec du fromage blanc avant de servir.
Pomme de terre au cumin : cuire des pommes de terre à la vapeur et les couper en cube. Dans une poêle, faire griller à sec du cumin et des graines de coriandre concassés. Ajouter de l’huile et faire revenir les pommes de terre. Facultatif, ajouter une cuillère à soupe de yaourt ou de fromage blanc pour retrouver le moelleux comme là-bas.
Pour les nan, là, je fais le lien sur le site d’où j’ai extrait la recette. Je n’ai pas encore le tour de main pour la cuisson, ils sont un peu secs mais bien croustillants tout de même !!
09 juin 2007
La fève de Tonka, je n'y résiste pas !
A en croire le site d'Eric "Toil'd'epices" je suis dans la nouvelle vague des adorateurs de la fève de Tonka -Je vous laisse aller sur ce site pour tout apprendre sur cette épice, c'est très bien fait, y'a rien à ajouter.
Pour ma part, j'ai découvert assez récemment, grâce à des amis bourguignons, la puissance subtile de cette épice et depuis je me lâche et tente toutes les expériences culinaires possibles au sucré au salé.
Son parfum est extrêmement puissant, je lui trouve des odeurs de bois fort comme dans une scierie, de cuir presque de tannerie car il dégage également un relent d'alcool. A la cuisson il donne un côté "virile" au plat. Donc, on en met très peu. A priori, je compte une fève pour un plat pour quatre personnes.
Juin 07 - C'est la pleine saison des griottes, attention dépéchez-vous elle est très courte !
Nous avons aussi en Alsace une capitale de la cerise Westhoffen, avec sa fête de la cerise le 15 juin et tous ses producteurs qui alimentent nos marchés pour notre plus grand bonheur. Au marché du boulevard de la Marne, il y a monsieur Loew (à ne pas confondre avec Etienne Loew, autre belle maison de Westhoffen mais de vins !). Ce matin il proposait pas moins de 4 sortes de cerises et 3 variétés de griottes. Nous avons craqué pour de la Montmorency : Acide sans être amère, plutôt grosse et croquante, d'une belle couleur dense et légèrement translucide. Nature, je n'en raffole pas, mais cuite et en accompagnement de viande notamment de magret de canard, là je me laisse aller...
Magret de canard aux griottes et fève de tonka
Faire suer des échalotes dans un peu d'huile et faire cuire tout doucement dans 15 cl vin blanc jusqu'à évaporation. Ajouter les griottes dénoyautées (pour les courageux !) et laisser légèrement cuire. Attention qu'elles ne tournent pas en compote. Poivrez, râpez une fève de tonka et réservez.
Faire revenir la magret côté peau pour qu'il dégraisse bien, retourner pour lui donner une jolie coloration côté chair. Jeter l'excédant de graisse, déglacer la poêle avec 1 cs de vinaigre balsamic et ajouter la préparation de griottes, faire juste prendre un gros bouillon et servir.
En général j'accompagne cela d'un simple riz blanc parfumé et d'un morceau de pain ... vous sacez la baguette bien croustillante à la mie mouelleuse pour pouvoir bien saucer ...
mai 07- La saison des asperges bat son plein en Alsace alors nous en mangeons à tous les repas, ou presque. Du coup, il faut savoir varier les accompagnements et les sauces. Aussi, je vous propose de partager ma dernière trouvaille dont je ne me lasse encore pas : la sauce à l'orange et fève de tonka
Sauce à l'orange et fève de Tonka
Faire revenir des oignons nouveaux finement ciselés dans un peu d'huile d'olive, ajouter une belle cuillère de farine - pour en faire une sauce assez épaisse - et laisser cuire dans 20cl de vin blanc (type Pinot Gris d'Alsace, puisque c'est ce qui accompagnera bien ce plat). Puis, ajouter le jus de 6 oranges (de préférence des sanguines pour l'acidité). Sel, poivre (généreusement), une pincée de piment, des herbes de Provence et une fève de tonka râpée.
Servir chaud, sur des asperges blanches tièdes et accompagner d'un Pinot Gris Grand Cru Ollwiller de la caveau du Vieil Armand à Wuenheim.
C'est sûr, il faut aussi une bonne baguette, bien croustillante, car on a juste envie de finir la saucière !!
18 mai 2007
Le poivre long, huumm que c'est bon !
Je laisse le soin à Toil'épices et l'académie des poivres de vous raconter toute l'histoire de ce poivre...
Perso, je le trouve extraordinaire car, au delà de son piment encore fort en fin de bouche, il a un côté sucré que j'apprécie beaucoup. Je lui trouve des notes de vanille et de cannelle au nez qui persistent bien à la cuisson. Certains laissent les chatons entiers en infusion, moi je le mous grossièrement soit au pilon soit à la moulinette à fromage (pour préserver mes petits doigts !).
Vous aurez compris que j'aime particulièrement les plats sucrés-salés et dans ce cadre là, le poivre long fait merveille. Que ce soit pour réhausser de banales carottes cuites à la vapeur : quelques graines de cumin et une bonne dose de poivre long ou alors en confiture de fraises au basilic et poivre. Aujourd'hui, lorsqu'on ne possède pas de jardin, il n'est pas facile - ou plus exactement pas économique - de trouver de bonnes fraises bien gouteuses pour faire de la confiture. Alors j'ai trouvé un subterfuge : y adjoindre des parfums "parasites".