13 juillet 2008
Fou de Food Culture
Ce week end se tenait la première édition de cette manifestation autour de la gastronomie, de l’acte de manger, du plaisir de partager. Cette année qui se veut une année 0, ressemble déjà bien à un essai transformé.
J’ai donc pris deux jours de congés pour assister à la partie congrès, où j’ai été stupéfaite de la qualité des interventions. Après une première demi-journée perdue par des discours d’ouverture qui n’en finissaient pas vint tout le reste : trop de tables rondes pour lesquelles il fallait faire un choix (donc renoncer aux autres), très dense, trop d’intervenants qui avaient peu de temps pour s’exprimer mais de fait j’en ai appris des choses et sur des sujets aussi variés que l'histoire, la sociologie, la psychologie, la phiolosophie, la physique des aliments, des goûts et des mets ! Si l’Europe, ressemble à une cacophonie en terme politique, économique et social, pour ce qui est du manger nous parlons tous d’une même voix, avec des tessitures et des timbres différents certes, mais avec la même passion : celle de transmettre nos traditions, nos valeurs et le plaisir du goût aux générations futures.
Je ne saurais que trop vous recommander de garder un œil sur le site du festival, les présentations seront mises en ligne !
J’ai eu le privilège de participer au festival off, pour lequel dix particuliers recevaient chacun douze convives pour un dîner préparé par l’un des dix chefs européens qui sont venus spécialement à Strasbourg. Un moment magique de communion autour des mets, des vins et du plaisir d’échanger.
A côté de cela, en ville, c’était aussi la fête. Un petit village des irréductibles des goûts européens, où se dégage là aussi une vrai envie de partage entre le marchand de produits anglais et celui des jambons espagnols. Moi j’ai eu un faible pour le stand des fromages qui rassemblait tout de même l’ensemble des AOP d’Europe.
L’idée du grand banquet dans les rues était haute en couleurs avec ses nappes multicolores et les 40 restaurants qui ont joué le jeu. Nous avons atterri dans la rue des tonneliers, l’ambiance y était sympa. Sans oublier le bœuf à la broche, vraiment impressionnant !
Féliciations aux organisaters et vivement l’an prochain …
10 juillet 2008
Le Schnaeckele sur les hauteurs de Barr
Le traditionnel pique-nique de nos amis Schnaeckelien s'est déroulé fin juin ... Vous allez me dire, que je prends mon temps pour poster ma petite recette sur ce blog. Et oui, mais nous avons subi les affres de notre fournisseur d'accès : noos pour ne pas le nommer ! Voilà maintenant plus d'un mois que nous avons l'impression d'être abonnés à triple-crétin, comme dit la pub… voilà, ça y est, j'ai craché mon venin, venons-en aux douceurs… celles partagées avec les slowfoodiens après la sympathique visite des caves de Vincent Stoeffler, dans un joli pré avec vue sur les vignes... quelques photos
Vous vouliez la recette du gâteau de légumes aux effluves de fèves de tonka
La voici …
Ingrédients pour 6 personnes :
4 aubergines, 4 courgettes, 1 céleri branche, 2 têtes de fenouil, 4 tomates, 2 pommes
Sel, poivre, huile d'olive, menthe, basilic, 1 fève de tonka (une association délicatement étonnante)
Eplucher tous les légumes : couper le fenouil et le céleri en morceaux - les aubergines, les courgettes en lanières dans le sens de la longueur - les tomates et les pommes en rondelles - ciseler les herbes.
Préchauffer le four à 230°
Faire blanchir les morceaux de céleri et fenouil dans de l'eau bouillante salée. Bien égoutter.
Déposer sur une plaque allant au four, les lanières d'aubergines et de courgettes badigeonnées d'huile d'olive, sel, poivre. Faire légèrement dorer.
Monter le gâteau dans un grand cercle, mettre d'abord les rondelles de tomates, puis faire une couche de pomme, sel-poivre-râper de la tonka-herbes, ajouter une couche de courgettes, fenouil, aubergines, céleri, sel-poivre-tonka-herbes, …
Bien tasser.
Passer au four 25 minutes
Une fois refroidi retourner sur le plat de présentation
Servir avec un coulis de tomate fait d'une boite de tomates pelées, un oignon, de l'ail, sel, poivre, sucre, piment, huile d'olive, basilic, menthe. Passer le tout au blender.
08 juillet 2008
La Vieille Tour, du solide !
Il fait beau, doux, il est 19h et je n'ai pas envie de rentrer diner à la maison. L'ardoise au bord de la terrasse bien abritée et toute agencée dans les tons orangés attire mon regard : il y a sur jambon noir de Bigorre... sûr, je vais bien trouver mon bonheur dans cette institution strasbourgeoise !
Comme il est tôt, il n'y a pas foule, Madame nous accueille avec plein d'allant. Le ton est donné pour un diner des plus personnalisé.
Sur l'ardoise je ne résiste pas à l'annonce d'un carpaccio de bœuf sur roquette et truffe d'été. Emmanuel Lercher, venu nous rejoindre propose une association bien plus originale : remplacer le bœuf par des pieds de porcs cuits. Quelle belle idée. Il râpe généreusement dessus une partie de sa belle grosse truffe. Bien sûr, les truffes d'été sont moins parfumées mais elles gardent en bouche ce côté craquant et ce goût en retro-olfaction de sous-bois. L'association de la truffe du sud avec le gras du nord est des plus originales.
Je goute également les piments doux farcis à la chair de tourteaux et dés de crevettes sur un lit basilic pourpre. L'assiette est colorée, fraiche et le tout est très fondant en bouche.
Mon ami, quant à lui, choisit le menu du jour (à 39€) : foie gras au torchon, servi très généreusement et accompagné de belles figues entières pochées aux épices. Moi qui adore les figues… je ne peux m'empêcher de piocher avec gourmandise dans son assiette, l'association aux parfums d'automne est excellente ! S'en suit un civet de lapin au madiran présenté sur une assiette en ardoise, avec la petite purée grillée.
La carte des desserts annonce de la glace turbinée minute, un autre de mes péchés mignons. Et là, moi aussi, je reçois des figues pochées au vin rouge, servies avec une glace à la fraise et basilic. Trop bon, je ne laisse rien. Le dessert du menu est une glace à la vanille, sur une soupe de fruits rouge. Classique, rien à redire.
Emmanuel Lercher est depuis 17 ans aux commandes de cette maison discrète avec ses quelques couverts, son décors un peu rustique, sa carte de produits du marché et surtout ses poissons en direct de Bretagne. Sa longévité traduit tout le sérieux et toute l'attention qu'il apporte à sa cuisine.
La Vieille Tour, 1, Rue Adolphe Seyboth à Strasbourg - entrées 15/23 € - plats 17/34€ - desserts 11,50€
15 juin 2008
Il Ristorante, Schiltigheim la cosmopolite.
S’il est un quartier où j’aimerais habiter, c’est bien celui de la rue Principale à Schilig. Calme avec un charme fou, des maisons à colombages, la verdure des jardins et quelques restaurants indien, végétarien, italien... Dans l’ancien caveau du Vieux Schilig, on se croirait dans un restaurant romain. La salle voutée en pierres de taille, de belles nappes blanches, de grands verres à vin, l'huile d'olive sur la table et les bouteilles de vins italiens qui attendent le client.
Nous arrivons tôt et le restaurant est encore vide, pourtant, le patron Danielé court déjà dans tous les sens ! Pour commencer une assiette de légumes grillés, généreusement servie mais sans grand intérêt. Heureusement, l’huile d’olive fruitée et intense est là pour lui donner un peu de peps. Puis, nous nous laissons tentés par les suggestions du jour : une dorade aux tomates concassées et olives noires, à la cuisson parfaite et une pièce de bœuf en croûte de parmesan. La notion de « croûte » est un peu exagérée pour illustrer l’espèce de coulant de fromage fondu… Mais bon, la viande est tendre et goûteuse et, la sauce est servie à part dans un petit bol (j'aime ce genre de détail).
Nous avons surtout été impressionnés par la préparation du risotto au parmesan. Nous connaissions le service à la Française, à l’Anglaise et bien au Ristorante il y a celui « au tonneau » ! En fait, la meule de parmesan est posée sur une ancienne barrique de vin montée sur roulette et on vous fait la préparation sous les yeux : grattez l’intérieur du parmesan pour en faire des copeaux, versez directement dans la meule le riz préalablement préparé, mélangez et servez. Je reconnais qu’il est irrésistible !!
Là on cale, alors, pas de dessert pour ce soir ...
Les tarifs : entrées 5 à 12 € - poissons/viandes 17-22€ - risottos 9-15€ - pâtes 8-13€ - suggestions 22 €
09 juin 2008
Le Cerf d’Or, un bon classique
Ce week-end c’était la "fête des cuisines". Il paraît que c’est la 13e édition et je suis passée à côté des 12 précédentes ! Dans la presse régionale je vois une bonne vingtaine de restaurants qui s’affilient à l’événement, sur le site de la fédération des chefs de cuisine d'alsace, pas plus d’info … alors plutôt que les appeler les uns après les autres pour avoir leur menu, je me fie au choix d’une collègue à la recherche d’une bonne cuisine classique. Merci Catherine pour cette découverte.
Et oui, c’est vrai, pourquoi toujours courir après la nouveauté. Nous voilà, le dimanche midi au Cerf d’Or, porte de l’Hôpital à Strasbourg. Visiblement la clientèle est plutôt âgée et le menu de fête ne déplace pas les foules (2 tables !). Une décoration sobre et classique qui s’harmonise avec la carte. Un accueil chaleureux et efficace.
En apéritif un kir à la violette avec de petits amuse-bouches. - Un classique foie gras et sa gelée, bien, accompagné d’un pinot gris Froehn 05, seule incongruité le beurre au bord de l'assiette, comme si le foie gras n'était pas assez gras, étrange.... – Brochette de gambas et St Jacques avec son riz safrané, sans fioriture les St Jacques sont cuites comme il se doit, servie avec un Ephaistos du domaine de la vieille forge de Beblenheim qui relève bien le côté légèrement pimenté. – Tournedos de veau aux girolles avec une sauce à la crème à laquelle le morceau de pain ne résiste pas ! et quelques légumes, servi avec un St Emilion la cloche 05, bien rond encore sur le fruit – En dessert, une mousse glacée au Grand Marnier avec son petit verre d’alcool servi à part, mignon.
Ce repas nous a fait très plaisir, pas de quoi le chanter sous les toits mais cela faisait bien longtemps que nous n’étions plus allés au restaurant pour un menu aussi classique. Mais quand les produits sont bons et bien préparés, cela mérite aussi le détour.
Franchement le tout pour 35 €, ça aurait été dommage de ne pas en profiter !
Je déplore juste une communication minimaliste pour des restaurateurs qui se décarcassent à participer à de telles animations pour finalement si peu de clients.
01 juin 2008
Festival des Cultures et Gastronomies
A Strasbourg du 10 au 13 juillet 2008, se tiendra la première édition de Food Culture.
Le programme de cette année tournera essentiellement autour d'un congrès dont le thème est "gastronomies, sources d'identités culturelles". Il rassemblera autour de tables rondes une quarantaire de journalistes, écrivains, scientifiques et vedettes du monde de la gastronomie.
Pendant ce temps là, au pied de la cathédrale, un village de bouchers, charcutiers, brasseurs, viticulteurs, boulangers .... Tout sera fait pour valoriser la gastronomie, ses corporations, ses traditions, dans un contexte culturel favorable aux échanges.
La fédération des bouchers feront un boeuf à la broche, Cyrille Lorho & René Tourette s'associent pour proposer un plateau de fromage de toutes les AOP d'Europe à déguster gratuitemen.
Les restaurateurs, quant à eux, serviront à une table géante de la rue des tonneliers à la place Kleber leurs spécialités à prix réduits
Je ne sais pas pour vous, mais moi tant de convivialité et de partage ça me met l'eau à la bouche !
Le Schnaeckele à la ferme
Laurent Klein, la ferme "Tradition Fermière" à Griesheim S/ Souffel, a partagé ses valeurs de producteurs de produits à haute valeur gustative et de chef d'entreprise ... en lire plus
Encore un de ces moments exceptionnels si slow ! Quelques photos
Dans la rue de la Mairie de Griesheim, juste avant d'arriver chez lui, une autre ferme qui vend ses produits. Là, pas de boutique mais des consignes. Je trouve ça tellement fûté, il devrait y en avoir en ville : distributeurs de légumes frais de la ferme...
fallait y penser !
31 mai 2008
Vraies bonnes adresses à Strasbourg
- La boutique antillaise, 27 bld de Nancy à Strasbourg : Ok c'est pas slow de manger des fruits qui viennent de l'autre bout de la planète mais comme de toute façon jamais aucun fruit de la passion ni aucune mangue ne pousseront en Alsace alors autant en manger des bons. Je fais entière confiance aux conseils prodigués par la charmante Antillaise de la boutique. Fruits, légumes et épices exotiques.
- Tradition fermière, la ferme Klein, rue de la mairie à Griesheim s/ Souffel, à l'entrée du Kochersberg : éléveur de cochons et de volailles, maraicher. A la ferme, une jolie boutique où vous trouverez tous les produits du moment. J'ai un faible pour sa galantine surtout servie sur du pain d'épices, son saucisson joliment poivré, son roti de porc cuit moelleux et gouteux à souhait et son jambon ! Les charcuteries sont avec des épices naturelles et sans conservateur. Les produits de la ferme sont transformés en début de semaine, je vous conseille d'y passer dès le mercredi.
- Andrès, rue de l'Afrique (Robertsau) : maraicher. Outre la gentillesse de la mère et de la brue, les produits sont exquis. Les carottes au léger goût vanillée, les salades craquantes ... et surtout les herbes qui sont coupées quasiment à la demande, thym citron, estragon, coriandre ou verveine.
- la ferme du cabri, à Nordheim et présent sur les marchés dont celui du Bld de la Marne le samedi matin. Pour ses fromages de chèvre (tomme, buchette demi-mur particulièrement), son presskopf redoutable. La gentillesse et la complicité de Jean Pierre Fend.
- Pâtisserie Stein, rue du Marché aux poissons : pour ses éclairs aux chocolats (léger et onctueux) et ses sandwiches (pas donnés mais le pain est bon et la garniture généreuse).
- Christian, glacier, rue de l'Outre et rue Mercière : pour ses sorbets. Christophe Meyer exploite sa créativité renouvelée au fil des saisons en mélangeant fruits / légumes / épices ou herbes aromatiques. Si vous voulez du classique, alors je ne peux que vous conseiller son sorbet chocolat qui laisse la part belle aux arômes intenses du cacao tout en gardant la légèreté du sorbet : à tomber !
- Schmitt, boulangerie, quai de Turckheim : pour sa baguette, bien cuite, croustillante - même par jour de pluie - avec une mie légèrement acide. Vous pourrez vous abstenir sur les viennoiseries, mais quand on a du bon pain pourquoi chercher plus loin !
- Marché des Chefs, marché gare Cronenbourg : pour son choix d'épices et de fleurs séchées commestibles. J'y trouve notamment mes épices préférées comme la fève de Tonka et la fleur de cannelle (pour ceux qui connaissent les produits US, ça a le goût du chewing gum Dentine Cinnamon, très fort comme du piment, très doux et suave comme la cannelle)
06 mai 2008
Asperges et chocolat, pour se laisser surprendre
Lors des derniers « jeudis de la gastronomie », organisés par le CEFPPA, le chef Yannick Mattern du Château de l’Ile nous a présenté tout un éventail de recettes à base de chocolat aussi étonnantes les unes que les autres. Je me suis empressée de refaire celle à base d’asperges, en y ajoutant ma patte évidemment, parce que la saison commence !
Un duo de duos…
L’idée de base : associer 2 chocolats, noir intense et blanc tout rond, avec des asperges, vertes craquantes et blanches fondantes (Lui ne présentait que des asperges vertes qu'il associait avec du rouget).
Pour cela, faire cuire à blanc de la pâte feuilletée étalée très fine. La découper en rectangle de la taille d’un mille feuilles, couper dans l’épaisseur pour pouvoir en tirer 3 couches. Sur celle du dessus étaler du chocolat noir très intense, >70%,et légèrement acide, type Valrhona.
Faire cuire séparément les asperges vertes et blanches. Bien les égoutter. Comme les vertes absorbent moins l’eau, elles serviront à dresser le mille-feuilles que l'on passera légèrement au four – sans la couche de chocolat - avant d’envoyer pour réchauffer la pâte.
En accompagnement, une sauce au chocolat blanc. Faire bouillir 25 cl de crème fraîche et y faire fondre 150 gr de chocolat Ivoire. Personnellement j’ai ajouté à la crème le jus d’une orange pressée et râpé une fève de tonka… là, vous me reconnaissez ??!!
Je ne sais pas comment Yves Mattern est arrivé à trouver cette idée mais je ne résiste pas à la partager tant elle est étonnante et excellente.
28 avril 2008
Tarte choco banane, intense !
Quand j'ai une envie de sucré, au chocolat et fort en goût c'est "souvent" l'idée d'une tarte au chocolat qui me traverse l'esprit. Dans la série d'ateliers proposée par Thierry Mulhaupt , le sujet est récurant. Et pour cause, c'est facile et n'a de limite que l'imagination des associations.
Là, en l'occurrence, je n'ai pas été des plus créative mais j'ai joué la carte efficacité de plaire au plus grand nombre.
Facile : un fond de tarte, pâte brisée, cuit à blanc et refroidi. Faire revenir 4 bananes dans du beurre et du sucre, pourquoi pas un peu de rhum, jusqu'à ce que le sucre caramélise autour du fruit. Étaler sur le fond de tarte (penser à garder quelques rondelles pas trop cuites pour la déco).
Fort en goût : Par dessus étaler la préparation au chocolat. Faire bouillir 20 cl de crème fraîche liquide. Dans un blender placer 200 gr de pistoles de chocolat (ici du 75% du Pérou), une belle pincée de sucre vanillé et verser dessus la crème chaude. Mixer. J'utilise des pistoles car cela fond plus vite et conserve une véritable brillance. Lorsque c'est bien homogène verser sur les bananes.
Le croquant pour finir : par dessus j'étale des copeaux d'amandes/noisettes caramélisés. Un truc issu du dit cours de cuisine. Broyer grossièrement des amandes et des noisettes en petits morceaux. Faire un caramel à sec, lorsqu'il à pris une belle couleur dorée, ajouter les brisures. Verser sur du papier sulfurisé, attention ça brûle !! Et laisser refroidir. Recouvrir d'une autre feuille de papier sulfurisé et transvaser dans une poche plastique et concasser en miettes plus ou moins grosses à l'aide d'un marteau ou du rouleau à pâtisserie.
Et voilà le travail ! facile, non ?
