21 juin 2009
Tarte Chocolat Framboise
Au rayon du chocolat, même la chaleur ne m’empêche pas de fondre … voilà une association, chocolat – framboise, assez classique mais qui fonctionne à tous les coups. Pour confectionner cette tarte, j’ai assemblé les recettes du pâtissier Daniel Rebert de Wissembourg – d’ailleurs si vous visitez cette jolie bourgade touristique du Nord de l’Alsace, passez outre le service assez peu professionnel du personnel pour vous délecter de ses pâtisseries au chocolat sur sa jolie terrasse ! - et celle de Thierry Mulhaupt.
Pâte sablée aux amandes de D. Rebert : 250 gr de farine, 150 gr de beurre, 90 gr de sucre glace, 40 gr de poudre d’amande, 1 pointe de vanille en poudre, 1 pincée de sel de Guérande, 60 gr d’œuf.
Mélanger le beurre en pommade et ajouter le sucre, la poudre d’amande, la vanille et le sel puis en dernier la farine. Une fois obtenue une pâte lisse et souple, laisser reposer au frais pendant 24h.
Sortir de frigo la pâte pour qu’elle soit bien à température et celle-ci s’étalera très bien. Etaler la pâte sans qu’elle ne soit trop épaisse et garnir un tartrier de 22 cm (ce qui servira largement 8-10 pers). Piquer la pâte et déposer des haricots secs pour l’empêcher de monter. Cuire à blanc au four, préalablement chauffé à 200°, pendant 20 min. Surveiller la coloration. Sortir du four et la laisser refroidir.
La ganache chocolat framboise de T. Mulhaupt: porter à ébullition 20 cl de crème fraîche liquide. Mixer 250 gr de framboises et passer au chinois pour enlever les pépins. Dans un blender mettre 250 gr de pistoles de chocolats à 70 % et verser la crème fraîche chaude en 2 fois. Puis ajouter le coulis de framboise et pour finir 60 gr de beurre ramolli. Une fois obtenue une crème lisse, taper les parois du blender pour faire remonter les bulles. (J’ai oublié de le faire et ça se voit !)
Verser la ganache sur le fond de tarte et décorer de framboises fraîches. Remplir l’intérieur du fruit avec la crème de balsamique et enfoncer les framboise dans la ganache en laissant le creux vers le haut. Placer le tout au frais.
J’en reprendrais bien une part …
14 juin 2009
Le Schnaeckele visite la ferme en ville ...
La ferme Andrès, rue de l’Afrique à la Robertsau est la dernière survivante d’une activité qui était encore fleurissante il y a moins de vingt ans dans ce quartier. Depuis les champs ont été vendu pour laisser place à des promotions immobilières…. Nous saluons donc la famille Andrès qui exploite encore entre parents, fils et bru les 6 ha de potager.
Clients assidus de cette ferme nous apprécions, outre la saveur des produits, l’accueil. Car, que ce soit la mère ou la bru, chacune connaît à merveille ses clients et sait lui prodiguer les conseils avisés sur la préparation des légumes de saison et ne rechigne pas à aller cueillir, à la demande et à l’autre bout du champ, les herbes aromatiques ou la verveine pour qu’elles soient fraîches. Nous n’avons donc pas résisté à l’envie de partager avec le Schnaeckele cette adresse de qualité si proche de la ville.
Jean-Pierre nous a présenté son exploitation, les cultures en cours et partagé la chaleur du fond des serres : 50° au bas mot ! Sans oublier le système artisanal pour préparer les semis ... Merci.
Voir les quelques autres photos dans la galerie photos...
La cocotte : soulevez le couvercle, humm ça sent bon !
Après la visite à la ferme Andrès il nous fallait trouver un restaurateur qui cuisine ses légumes. Il ne faut pas chercher bien loin tant bien des chefs strasbourgeois fréquentent cette adresse.
La Cocotte, en plein centre de la Robertsau, est une adresse proprette sans charme particulier mais avec une ardoise du jour généreuse comme sa chef Julia qui a repris cette affaire il y a moins d’un an, et sa jolie petite terrasse quand le temps le permet. Avec notre grande tablée, nous avons pu apprécier un certain nombre de plats à la carte ce jour là, à savoir :
- une cocotte de rognons au thym et aux girolles. L’association de textures entre le croquant autour et le moelleux dedans, la purée grillée en accompagnement. Les amateurs d’abats se sont régalés.
- un mendiant de bretzel au chèvre et courgette servi avec la fleur en friture. L’assiette est joliment dressée. Si le bretzel se fait un peu oublier les autres produits sont bien présents, fondants et croustillants à la fois.
- une assiette de rouget et gambas aux ravioles d’écrevisses avec ses petits légumes et ses asperges vertes. La présence des herbes aromatiques et plus précisément du basilic vient donner une belle fraîcheur à ce plat que l'on devine déjà rien qu'en le regardant.
Nous n’avons pas résisté à prendre un dessert, pourtant il commençait à se faire tard …
- Comporté de rhubarbe et framboises recouvert d’un crumble d’amande et d’une glace aux figues, pour les uns. Acide mais rééquilibré par les framboises. - Et pour les autres, la crème brûlée à la verveine et aux framboises. Croustillante et rafraîchissante. J’ai apprécié la déco avec le nounours en guimauve, il n’avait rien à faire là mais j’aime tant ça !!
La Cocotte - 70 rue Boecklin - Strasbourg Robertsau. Cuisine du marché - plat du jour 8.50€ - plats de 15 à 25€
12 juin 2009
Retour d'Egypte...
enfin plutôt de mer Rouge, car on ne peut pas dire que ces endroits de bords de mer répondent à l'image que l'on se fait de l'Egypte. Loin des pyramides, des temples et des tombes... bienvenue au paradis des plongeurs.
Monsieur, passionné par le sujet, s'est délecté de petits et gros poissons de toutes les couleurs. Je vous laisse apprécier quelques photos.
Madame, s'est reposée et s'est plongée pendant ce temps là... dans la lecture. Néanmoins, revenir en Egypte signifiait pour moi retrouver le plaisir de boire du karkadé (tisane de fleur d'hibiscus, au rouge si intense et si désaltérante) et me délecter d'un riz à l'égyptienne. Les odeurs de cannelle et d'épices titillent encore mon nez.
Riz égyptien à la cannelle : Torréfiez au fond d'une sauteuse un bâton de cannelle, des graines de cumin, de coriandre, de cardamome. Ajouter le riz (type basmati) et un gros oignon émincé. Remuer jusqu'à ce que le riz devienne translucide. Ajouter du bouillon de volaille, du sel, une pincée de piment - personnellement je rajoute une pincée de ce mélange de sept épices libanaises - et faire cuire à feux doux.
Là-bas on retrouve fréquemment cette préparation en guise de farce d'un poulet et peut être déclinée avec du boulghour ou de la quinoa.
Pour faire plus simple, je prends des blancs de poulets coupés en morceaux que je fais revenir en même temps que le riz et les oignons. Un plat complet qui embaume toute la maison !
pour le dessert, comme j'ai également ramené du karkadé j'ai essayé de l'associer avec des cerises noires dans une sorte de clafouti. Je dois reconnaitre que l'association hibiscus-cerise est assez subtile.
Clafouti aux cerises noires et au jus d'hibiscus : courageuse j'ai dénoyauté 500 gr de cerises noires toutes fraiches du marché. Chauffer 25 cl de lait et faire infuser une poignée de fleurs d'hibiscus... Le lait a tourné mais un coup de mixer-plongeur et on n'y voit plus rien ! Laisser refroidir. Ajouter 2 oeufs entiers, 1 pincée de sucre en poudre. Au fond d'un plat à four mettre une couche de poudre d'amandes et disposer les cerises puis recouvrir de l'appareil et laisser cuire dans un four préalablement chauffé à 200° pendant 30 min.
POur que le goût de l'hibiscus ressorte, il est préférable de la manger froid.
J'ai préparé cette recette pour deux mais raisonnablement il y en avait pour quatre !
06 juin 2009
Street Golf, ne flânez plus le nez en l’air…
Partis cet après midi pour faire le tour des boutiques strasbourgeoises affiliées au Parcours du Design 2009, nous avons croisés un groupe de joyeux lurons armés de clubs de golf au beau milieu de la place St Etienne. Leur objectif : mettre la balle dans la fontaine ! Intrigués, nous les avons suivis sur le « trou » suivant…
Des reportages que j’avais vus sur le streetgolf me paraissait totalement improbable. Et bien je peux dire que non seulement cela peut se pratiquer même dans les rues de Strasbourg et ça à l’air bigrement difficile. Taper la balle sur le pavé, avoir pour fairways des rues plus ou moins étroites, éviter les bunkers qui ressemblent aux dessous de voitures, aux caniveaux avec bordure de trottoir et autres crottes de chiens pour finalement viser en drapeau final le pied d’un arbre, une fontaine ou une oeuvre d'art… le tout en moins de 10 coups, chapeau bas !
Les clubs ont l’air d’avoir pris de sacrés nions et les joueurs ne se prennent pas la tête. La bière à la main, le sac dans le dos et le caddie « sound machine » en accompagnement…Los Golfos (voir leur video) sont partis sur un autre type de parcours !
Sympa, j’aimerais vraiment essayer…
PS : n'en oubliez pas le parcours du design jusqu'au 13 juin à la CCI et dans les boutiques de la ville, il vaut le coup aussi !
23 mai 2009
Ballade sur le Rhin
Par un radieux dimanche de mai, on me propose de faire un rallye touristique en bateau sur le Rhin, voilà une sympathique et originale invitation.
Sur les canaux la vitesse est limitée et à part profiter du temps qui passe, de la conversation des amis et de regarder les abords – dans Strasbourg les berges ne sont pas des plus jolies – il ne se passe pas grand-chose sauf peut être lors du passage des écluses où c’est toujours magique de voir les niveaux monter et descendre. Sur le Rhin même, l’approche est différente. On est déjà grisé par la vitesse et les embruns, si comme moi on se positionne pour les recevoir. Le fleuve est plutôt large et la circulation des péniches fréquente, même le dimanche !
Sur un bateau digne de ce nom évidemment il y a ce qu’il faut pour des boissons bien fraîches à commencer par l’apéro, Pastis ou rosé ? Je n’ai pas pu résister à l’envie de venir avec le grignotage d’accompagnement.
Muffins à l’italienne : à la base 3 œufs, 150 gr de farine, 1 sachet de levure, 10 cl d’huile d’olive, 12.5 cl de lait, 100 gr de gruyère râpé + 200 gr de ce que vous voulez….
En l’occurrence j’ai fait un mélange de tomates séchées, olives noires émiettées, jambon et mozzarella en petits cubes et basilic finement ciselé.
Mélanger au fouet les œufs, la farine et la levure. Ajouter petit à petit l’huile et le lait pour finir avec le gruyère râpé. Incorporer ensuite les ingrédients choisis coupés en proportion des moules choisis. Là j’ai pris des moules à muffins mais je décline également la recette en madeleines ou en financiers. N’oublier pas d’ajuster en terme de sel, poivre et herbes aromatiques.
Enfourner dans un moule préalablement chauffé à 200° pendant environ 15 à 20 min.
Pour le dessert, puisque le four était chaud, j’ai décliné la recette avec des fraises au poivre de Sechouan.
Muffins à la fraise : A la base, battre 3 œufs avec 150 gr de sucre pour faire blanchir. Ajouter 160 gr de farine, 1 paquet de levure et 160 gr de beurre ½ sel fondu + 60 gr de fruits au choix coupés en morceaux.
Comme c’est la saison des fraises, j’ai essayé avec 60 gr de fraises coupées en gros morceaux et quelques tours de moulin de poivre de Séchouan. Si le résultat était bon, parce qu’en chauffant les fraises voient leur goût amplifié, l’aspect intérieur n’était pas probant car les fraises dégorgent de l’eau qui donne une impression de « pas assez cuit ». Il fallait essayer !
Cette recette fonctionne très bien avec 2 pommes et de la cannelle ou 2 poires et des petites de chocolat ou 2 bananes et une gousse de vanille…
22 mai 2009
Verrines en entrée et en dessert...
Suite à la soirée des bloggeurs organisée par Anne (merci Anne !) de Villa Gourmet (cf mes bonnes adresses à Strasbourg), dont vous retrouverez les photos et le contenu sur le site "la cuisine de Fabrice", Fabrice finaliste du "dîner presque parfait" himself m'a donné envie de refaire quelques verrines.
Il est vrai que c'est souvent très simple à préparer, joli à voir (enfin surtout chez lui !) et pratique à servir.
Dans la lignée, j'ai refait le gaspacho de concombre et fraises au basilic de Fabrice (recette à venir dans son prochain livre...)
Inspirée par l'excellent dîner de l'assemblée générale de notre association 4 épices, à la cour d'Alsace à Obernai, je me suis appropriée une crème d'asperges fraîches aux picillos et Serano (la recette originale était avec du saumon fumé à la place du jambon, mais sans fausse modestie, je préfère ma version !). En fait, j'ai mixé des asperges blanches - cuites et passées au chinois pour enlever les fibres - avec de la crème fraîche, en proportion pour que cela reste épais et onctueux, sel, poivre. Au fond du verre j'ai découpé un picillo en brunoise et décoré dessus avec du jambon coupé en petits dés. Le petit poivron tranche et se mari très bien avec l'asperge.
Toujours de saison, un dessert 3 couches : fromage blanc, compote de rhubarbe sucrée au sirop d'érable, coulis de fraise (fraises passées à la centrifugeuse) légèrement agrémenté de vinaigre balsamico.
06 mai 2009
Deuxieme tour de Cuiller à pot
Quand les copines ont le plaisir de se retrouver pour une soirée, cela commence (ou se termine) souvent par des bulles puis les esprits s’échauffent. Il est vrai que nous avons tant de choses à nous raconter surtout lorsque nous accueillons une nouvelle arrivée dans le groupe … les voix montent, au dam des voisins de table, les gestes s’amplifient au dam d’un superbe chemisier en soie qui reçoit le contenu du verre de vin... blanc !Vous l’aurez compris, il y a toujours de l’ambiance parmi les F.
Ce soit là nous nous sommes retrouvées à la Cuiller à pot. Restaurant dans la ruelle du même nom, quasiment en face de la caserne des pompiers du Finkwiller. Facile à trouver. Pourtant certaines ont dû avoir recours à « un appel à une amie » pour faire GPS des derniers vingt mètres ! Bref, comme mon post sur cet endroit remonte à plus d’un an et demi, je me permets de remettre le couvert. Je n’y aime toujours pas la déco que je trouve glaciale mais n’y va-t-on pas pour l’assiette ?… et pour le verre aussi, car la carte des vins est belle.
Nous avons goûté, en amuse bouche une verrine asperge au jambon cru, un peu trop en gelée à notre goût. En entrée, j’ai choisi des escargots aux petits pois avec une crème à l’ail des ours, léger, crémeux, doux avec chaque goût parfaitement identifiable. En plat, un bar servi avec de jeunes légumes et un jus de cresson, de bons produits très correctement mis en oeuvre. D’autres ont essayé la volaille de Bresse aux morilles, un plat bien équilibré sans chichi, tout dans l’authentique. En dessert, un trio de fraises – mousse, sorbet, carpaccio – bien mais pas particulièrement mémorable. Pour accompagner le thé, un macaron au nutella pour donner dans la tendance « régressif ».
Voilà une adresse où l’on vient pour apprécier le produit dans une expression simple et efficace et en l’occurrence pour passer une excellente soirée entre copines.
Cuiller à pot – 18, quai Finkwiller, Strasbourg
Entrées 16-18€, plats 27-30€, desserts 9-11€, menu trois plats 38€
02 mai 2009
Sushimania
Depuis de longues années, les amateurs de cuisine japonaise à Strasbourg avaient à peu près le choix entre l'Osaka et ses plats joliment préparés où le Mikado avec sa déco réduite à la plus simple expression et ses excellents plats sans chichi. Puis est arrivé le Mooze, le premier sushi-bar qui se veut encore aujourd'hui très "branchouille" avec quelques autres dans différents quartiers ... Et voilà qu'en quelques mois se sont ouverts à Rivetoile un second sushi-bar et très récemment, deux petits nouveaux : le Aqua Edo qui a pris la relève du Saladier derrière la cathédrale et le Sushido sur le quai des bateliers.
N'étant pour l'instant point encore allée au Japon, je ne connais des sushis, sashimis et autres makis que ce que les asiatiques veulent bien faire gouter aux occidentaux. Aussi, n'ai-je pour juge que mes sens : mes yeux, mon nez et mon palais.
Au Aqua Edo comme au Sushido, j'ai choisi des menus pour gouter l'ensemble de leur palette, hors brochettes. Et pas de doute, la comparaison est vraiment facile.
Côté déco : le Aqua Edo avec ses tables qu'on croirait en formica et son coup de peinture même pas rafraichissant ne peut en aucun cas rivaliser avec le Sushido et une ambiance plus élaborée, quoique sans investissement excessif, avec ses décalcos floraux dans les tons noir et blanc.
L'accueil : en version originale pour les deux lieux. Il faut s'armer de patience pour se faire comprendre avec un bon point pour le Sushido qui au moins cherche à savoir si cela nous a plu et si tout va bien et un mauvais point pour le Aqua Edo, incapable de me préciser quel type de thé était servi "thé vert du Japon", ça c'est de l'info…
Le menu : la soupe, sans goût et sans saveur avec sa feuille de persil qui flotte pour le Aqua Edo. Celle du Sushido, élaborée ce jour là avec des champignons de Paris avait toutefois bon goût et les saveurs délicates donnaient envies de finir son bol. Même constat pour la salade de choux, quelconque chez le premier et juste un poil plus rehaussée chez le second.
Pour ce qui est des makis, sashimis et sushi… je ne saurais faire la différence. Même pâte de wasabi, même gingembre à l'aigre douce et même pot de sauce soja sur la table.
La version Aqua Edo est servie au plus juste alors que celle du Sushido est plus généreuse.
26 avril 2009
Le Schnaeckele se fait sauvage !
L’idée de la sortie de Slow Food Alsace est d’aller cueillir des « herbes sauvages » pour apprendre ensuite à les mettre en œuvre. N’ayant pour le moment pas de local avec cuisine, la partie préparation collective s’est faite plus intime mais avec la précieuse aide du petit guide culinaire gentiment préparé par Lucia et Sophie.
Nous voilà partis dans sur les contreforts des Vosges avec pour objectif 1/ de se faire un sympathique pique-nique, incontournable ; 2/ de trouver des orties, du pissenlit, de l’ail des ours…
Le pique-nique se prolonge de façon très studieuse pour pouvoir aborder sérieusement la deuxième partie du programme!
Armés de gants, de ciseaux et de paniers nous voilà partis explorer les sous-bois, prairies et autres sentiers pour notre cueillette. Pour les orties, en fait-il faut en cueillir beaucoup pour pas grand-chose à l’arrivée, ça fond comme des épinards. Si riches en fer et en calcium, elles méritent d’être découvertes. Malgré les gants, j’arrive tout de même à me piquer et me lasse donc très vite ! Ce qui fait que j’ai juste une belle portion, car c’est tout de même puissant, pour agrémenter une quiche aux asperges. Et oui, fan d’asperges quand c’est la saison en Alsace, je reconnais que je la mets un peu à toutes les sauces…
Point de pissenlits en vues mais de magnifiques morilles …
La colline de Grendelbruch n’est guère propice à l’ail des ours. Nous redescendons dans les forêts strasbourgeoises pour cueillir notre bouquet et c’est avec bonheur que j’ai pu préparer mon annuel pot de « pesto à l’ail des ours »
Quiche aux asperges : Faire une pâte brisée, pré-cuire 1 kg d’asperges puis bien les égoutter et les couper en petits tronçons. Préparer un appareil avec 3 œufs, 25 cl de lait et/ou crème fraîche. Bien laver les orties (attention de remettre les gants pour la manipulation avant la cuisson !), les plonger 5 min dans l’eau bouillante et bien essorer pour sortir toute l’eau. Etaler la pâte dans un plat à tarte, répartir les asperges, la purée d’orties et un peu d’emmenthal râpé. Verser l’appareil et enfourner 1/2h dans un four préchauffé à 220°C.
Pesto à l’ail des ours, pour 2 petits pots : un gros bouquet d’ail des ours bien lavé et égoutté. Mixer le tout avec 15 cl d’une bonne huile d’olive (slow de Sicile par exemple), une belle poignée d’amandes ou de pignons de pin, 60 gr de parmesan. Personnellement je ne mixe pas trop longtemps car j’aime retrouver le grain du parmesan dans la bouche mais là c’est une question de goût ! Tout simplement servi pour assaisonner un plat de pâtes (compter 1 càs par assiette)