22 septembre 2011
Bye bye les collègues
Pour mon pot de départ, je n’ai pas voulu faillir à ma réputation de gourmande gourmet aussi c’est avec plaisir que j’ai préparé une petite « dinette » arrosée d’un Crémant que j’affectionne particulièrement, le Sub-Rosa de la cave de Beblenheim. Un bon crémant ne vaut-il pas largement un banal Champagne, en attendant de mieux les connaitre !!
Trop affairée à installer le buffet et à m’occuper de mes collègues, une fois de plus je n’ai pas pris de photos ! Mais vous aurez compris que ce post s’adresse essentiellement aux collègues qui souhaitaient les recettes.
Parmi les gourmandises à grignoter il y avait entre autre :
- Des sablés au roquefort accompagnés de poires confites au vinaigre. Pour une trentaine de sablés : Mélanger dans un saladier 100 gr de roquefort, 100 gr de farine, 80 gr de beurre ramolli, 1 càs de polenta ou de semoule de blé dur. Façonner, dans du film étirable, un boudin de 5 cm de diamètre et placer au réfrigérateur une bonne heure.
Préchauffer le four à 180°. Puis découper le boudin en rondelles d’1 cm d’épaisseur. Les disposer sur un silpat et passer au four 20 min. Laisser refroidir.
- Même recette avec du parmesan
- Pour les poires confites au vinaigre faites l’an dernier : peler 2 kg de poires fermes(en laissant la queue). Faire bouillir 1 l de vinaigre de vin à gros bouillons avec 500 gr de sucre en poudre, 2 bâtons de cannelle, 4 clous de girofle, 4 baies de genièvre et 1 beau cube de gingembre. Plonger les poires et les laisser cuire jusqu'à ce qu’une lame de couteau pénètre tendrement dans les poires, mais pas plus. Disposer les poires chaudes dans des bocaux. Faire réduire encore un peu le vin et recouvrir les poires. Fermer les bocaux et laisser refroidir puis oubliez les quelques mois.
J’ai disposé un cube de poire sur chaque sablé histoire d’adoucir la puissance du roquefort …
- Petits rouleaux d’aubergines aux anchois : il s’agit de conserves qui se préparent quelques temps à l’avance … Découper à la mandoline 1 kg d’aubergines en fines tranches dans le sens de la longueur. Les disposer dans un récipient et le couvrir de 700 ml de vinaigre de cidre et 2 càs de gros sel. Laisser mariner 2 jours (attention à ce que les aubergines soient bien immergées).
Confectionner la farce : hacher fin 10 anchois, 3 gousses d’ail, 2 petits piment frais, 2 càs d’origan.
Egoutter et sécher au papier absorbant les tranches d’aubergines. Disposer dans chaque tranche une càc de farce et rouler serré. Les placer joliment dans un bocal à conserve ultra-propre puis recouvrir d’huile d’olive. Attention à chasser en tapotant le bocal toutes les bulles d’air et bien recouvrir les aubergines qui ne doivent pas être en contact avec l’air. Laisser reposer et veiller au niveau de l’huile avant de stocker les bocaux à la cave.
- Roulés aux épinards et au saumon / jambon. Bien égoutter 400 gr d’épinard surgelé et les faire revenir dans une poêle à sec pour finir d’en extraire toute l’eau. Battre 3 œufs en omelette et mélanger aux épinards. Etaler la préparation sur un silpat et cuire au four préalablement chauffé à 210° pendant 20 min. Laisser refroidir et démouler du silpat. Etaler dessus 1 Boursin ail & fines herbes à température. Disposer les tranches de saumon. Rouler le tout très serré et placer au réfrigérateur 3h mini.
Même recette en remplaçant le saumon par des tranches fines de jambon blanc, et le Boursin par du St Moret agrémenté de sel, de poivre et d’estragon.
- Terrine de chèvre et poivrons confits : laver et couper en quatre, 2 poivrons rouge, 1 vert, 2 jaunes. Les placer sur une plaque allant au four la peau vers le haut et enfourner dans un four à 200° jusqu’à ce que la peau fripe, les éplucher et les replacer au four à 180° pendant encore une heure pour les faire confire. Les laisser refroidir.
Dans un bol d’eau froide tremper 4 feuilles de gélatines. Une fois ramollies les presser pour les essorer. Faire fondre la gélatine dans 20 cl de lait chaud. L’incorporer dans 2 chèvres frais type Petit Billy, écrasés de sorte à le rendre bien onctueux. Ajouter du sel, poivre, une pointe de piment et une botte d’estragon ciselée. Monter la terrine dans un plat à cake par exemple. Tapisser de film étirable, commencer par une couche de poivron puis alter les couches fromage / poivrons . Rabattre le film et placer au frais une nuit avec un poids dessus pour bien la tasser.
- Cake aux tomates séchées, féta, basilic : faire tremper les tomates séchées dans de l’eau chaude et bien les essorer avec du papier absorbant. Les découper en lanières. Couper des cubes de féta (perso j’ai toujours dans le frigo un bocal dans lequel je laisse mariner la féta dans de l’huile d’olive avec des piments oiseaux et du poivre. Cela me sert aussi bien pour les apéros que pour les cakes ou des salades composées). Ciseler un bouquet de basilic. Attention à compenser l’assaisonnement si vous utilisez de la feta nature !
Mélanger 180 gr de farine avec 1 paquet de levure, ajouter 3 œufs, 12 cl de lait, 6 cl d’huile d’olive jusqu’à obtenir une pate bien lisse. Incorporer les tomates séchées, la féta, 50 gr de emmenthal rapé, sel et poivre.
Beurrer un moule à cake, y verser la pâte et cuire au four préchauffé à 200° pendant 35/40 min .
- Terrine de poulet aux citrons confits : la veille découper en cube 1 kg de blanc de dinde ou de poulet et laisser macérer dans 5 cl de cognac et 2 citrons confits au sel coupé en 4, poivre, 1 pointe de graines de cumin, 5 baies de genièvre écrasées.
Découper 3 blancs de poireau et les faire compoter dans une poêle avec de l’huile d’olive. Sel, poivre. Hacher 300 gr de gésiers et/ou foies de volailles confits avec une petite botte de persil et d’aneth et quelques morceaux de citrons confits (garder des quartiers pour la décoration). Les mélanger aux poireaux et aux morceaux poulet marinés. Verser le tout dans une terrine allant au four. La placer au bain marie et cuire 1 H à 180°. La laisser refroidir. Le lendemain vous pouvez couvrir la terrine avec de la gelée en pensant la déco du dessus.
- Crevettes marinées au lait de coco : 500 gr de grosses crevettes cuites décortiquées, les laisser mariner 24h dans 25 cl de lait de coco avec 1 càs d’huile de sésame, 1 càs de sauce soja, 1 gros cube de gingembre frais rapé et quelques branches de coriandre fraiche ciselées.
- Brownies aux amandes, noisettes et pistaches : hacher grossièrement 200 gr d’amandes, noisettes et/ou pistaches et les torréfier légèrement au four. Mélanger 60 gr de farine, 50 gr de poudre d’amande. Faire fondre au bain marie 250 gr de chocolat intense et lisser en ajoutant 175 gr de beurre. Dans un saladier casser 4 œufs, ajouter 150 gr de sucre semoule, puis incorporer le chocolat fondu et les fruits secs. Verser la préparation dans un moule beurré et placer au four préchauffé à 180° pendant 20 min. Laisser reposer 10 min avant de chercher à la démouler. Attention cette recette est à mon goût très bonne car intense et peu sucrée mais le gâteau est très friable !!!
Chers collègues s’il manque des recettes qui vous intéressent, faites-moi signe !!
Et merci encore pour votre cadeau qui s’est transformé en chariot à sac de golf à trois roues.
24 juillet 2011
Les légumes sublimés
Début juin, début de soirée en Auvergne, il fait 9°C … ah glagla.
C’est à Laguiole, chez Michel & Sébastien Bras que nous avons choisi de fêter le plaisir d’être toujours ensemble après … tout ce temps là, déjà !!
A événement exceptionnel, diner extra-ordinaire : un menu tout légume.
Un temps grisouille, un vent glacial, au loin le bruit les cloches des vaches et une petite route de l’Aubrac sinueuse qui n’en finit pas … est-on vraiment sur le bon chemin …
Peut être faut-il savoir se perdre, loin de ses références, pour accéder au royaume du maître !
L’apéritif se prend dans des fauteuils disposés dans une vaste salle bordée de baies vitrées surplombant la campagne. Le décor dépouillé donne la part belle à la lumière et la nature mais ne réchauffe guère le cœur et les épaules. Nous nous laissons surprendre par des apéritifs « maison » aux fleurs de gentiane et de réglisse et un vin aux écorces d’oranges : bienvenu dans le monde des cinq saveurs que nous allons cultiver tout au long du diner ! Pour déguster un œuf cocotte façon sabayon aux carottes très mousseux et onctueux accompagné de mouillettes aux céréales croustillantes suivi d’une fine tartelette aux cèpes et à l’huile de noix. Bienvenu dans le monde de la simplicité sublimée.
Dans le brouhaha ambiant nous osons, avec beaucoup d’hésitations tant les autres menus sont aussi alléchants, partir sur une dégustation de légumes. Cela va-t-il réchauffer nos corps ?
Un couloir éthéré et sombre, recouvert d’ardoise et bordé d’eau, longe une grande salle ouvrant sur la campagne au parquet clair partitionnée par des rideaux japonais.
Placés au bord de la baie vitrée, nous voyons le brouillard tomber avec au loin les ombres du soleil couchant, nous sommes hors du temps.
Sur la table plusieurs détails attirent mon regard : d’abord la feuille de pain aux graines de fenouil et pain d’épices posée en centre de table, joliment décoratif, ludique et cassante sous les doigts, le petit couteau à beurre de Laguiole très design invite à s’en servir de suite, puis le petit message « négligemment » posée nous invitant à ne pas prendre de photo – vous n’en aurez donc pas, mais est-ce bien nécessaire ?
Nous suivons les conseils du sommelier pour accompagner ce repas : un vin du pays d’Oc, domaine de la Truffière 2007 de la maison Jean Marc Boillot – que nous connaissons de Bourgogne.
Et c’est parti pour la farandole de légumes, servie à un rythme parfait par un personnel attentionné, efficace et charmant….
- « Purée » d’artichaut à l’orange avec bouillon à la feuille de blette (ou d’épinard ?). Cela commence par une belle découverte d’association de goûts et de saveurs. La purée très lisse et très ronde rend cette assiette délicate.
- Le fameux « gargouillou » : selon les saisons entre 50 et 70 jeunes légumes, graines, herbes et fleurs, préparés séparément et servis tiède. Chaque bouchée apporte une saveur différente, on passe de l’amer à l’acide, du croquant au fondant, la rondeur est apportée par le lait de poule. Ce qui surprend par-dessus tout est la beauté élégante du plat avec les fleurs et les herbes, graphique avec les légumes enrubannés, vif en couleurs : de la haute couture !
- une assiette verte composée d’asperges vertes avec quelques herbes qui apportent de l’amertume contre balancé par l’acidité des citrons confits et la douceur de la mousse de lait à la valériane. Une combinaison une fois encore surprenante.
- Restons dans la même tonalité, une assiette autour du pois : petit-pois, mange-tout, pois gourmands, fleurs de petits pois (qui ressemble à du liseron) servi avec un émietté de pain pour le croustillant. Une assiette reposante de par son unité et son équilibre.
- Les jeunes carottes confites à la badiane apportent sucré et douceur alors que l’acidité de rhubarbe rivalise avec celle de la compotée d’abricots puis vient la touche d’amertume avec les feuilles d’oseille
- Un oignon doux cuit longuement dans un jus de viande et garni à l’intérieur d’une tapenade d’olive noires travaillée au sucre de canne au goût réglissé et poivre (appelée niac). Ici se joue le contraste des textures et des longueurs en bouche entre le fondant et la douceur de l’oignon au regard du croustillant et de la vivacité de cette étonnante tapenade cristallisée qui réveille en bouche.
- Une endive cuite au gras de canard, qui laisse en bouche un fort goût âpre de ventrêche servie avec une sauce émulsionnée à la truffe. Là, par contre, je trouve que l’amertume et le sel ferment un peu la bouche.
En guise de fromage : une belle cuillère d’aligot. Même si on peut penser que les légumes ne sont pas roboratifs, nous devons reconnaitre qu’à ce stade du repas nous n’avons plus très faim. Alors de l’aligot … en même temps, ce plat traditionnel transmis par Madame Bras Mère reste à gouter tant la purée enrichie de fromage et de crème est sensuelle, lisse et aérienne.
Pour desserts : - un biscuit tiède d’abricot coulant et glace à l’amandon de pruneaux et pistaches. Quelle maitrise : le gâteau croustillant à l’extérieur, coulant en son centre. Une fois de plus nous retrouvons le parfait équilibre entre l’acide, l’amer et le sucré. Tout simplement divin !
- Retour au légume : Une gaufrette très fine de pomme de terre avec sa crème au beurre noisette et caramel au beurre salé. Très croustillant mais personnellement je trouve que cela empâte un peu la bouche et manque un peu de finesse pour clore un tel repas.
- Avec le café (pour moi ce sera une tisane !) arrive un chariot de mini cornets pour accompagner les parfums de glace du jour : banane- kumbawa, fraise-réduction de banyuls, yaourt-cardamome-gingembre, abricot-miel, café-rhum raisin. Très ludique à s’en lécher les doigts.
Nous avons vécu une vraie expérience gastronomique tant les sens et les saveurs sont sollicités, tant ce qui parait un simple légume se révèle complexe en bouche. Cette cuisine n’hésite pas à surprendre avec l’acide, l’amer et le sucré très peu mis en valeur dans la cuisine occidentale.
Et voilà, il faut reprendre la voiture pour retourner à Laguiole par cette petite route de montagne, le royaume des maitres Bras valaient bien ce détour.
BRAS - route de l’aubrac - 12210 laguiole
Menu légumes : 140 €
20 mai 2011
Les Semailles, à l'ombre de la glycine
Voici les prémices d'une soirée parfaite : la soleil et la douceur du début de soirée, l'accueil sympathique qui vous invite tout sourire à vous assoir sur une terrasse ombragée à l'abris du petit freezle, le calme, une bonne compagnie, un verre d'excellent pinot gris de chez Muré dans une main et une carte alléchante dans l'autre …
Nous sommes à la Wantzenau, aux Semailles. Nous y étions déjà venus en hiver il y a fort longtemps. Si la carte nous avait à l'époque déjà bien plu, la salle nous avait laissé un souvenir un peu glacial. Aujourd'hui, l'ambiance en terrasse est tout autre. Nous y avons dégusté avec plaisir :
En amuses bouche, des crudités toutes nues. Cela pourrait paraitre d'un autre temps et pourtant rafraichissant en cette saison.
En entrée : - une marinade d'asperges à l'huile "Alamos" avec des copeaux de Cecina de Leon (bœuf séché espagnol), de parmesan, un œuf poché posé sur un lit de roquette. La vinaigrette rehaussée à la cébette apporte toute la fraicheur à cette assiette.
En plats : - une lasagne de sandre et crevettes sautées avec une poêlée de fenouil et courgette arrosées d'un coulis d'estragon. En fait, la lasagne forme comme une couverture cachant le poisson moelleux et la brunoise de légumes. Le plat est généreux, gourmand avec une touche fraicheur apportée par l'estragon. – Le bœuf carotte, spécialité de la maison et réservé aux gros mangeurs, est composé d'un filet en tournedos posé sur de la queue de bœuf en estouffade servi avec une mousseline de carottes. La queue extrêmement gouteuse prend presque le dessus sur le tournedos et chaque morceau rivalise de tendreté avec l'autre. Les carottes nouvelles en mousseline apportent une douceur légèrement vanillée au plat.
En pré-dessert : une cuillère de perle de thé à la bergamote. En fait, une sphérisation grand format avec un gros cœur coulant, frais. Puis - un mille feuilles croustillant de fraises et sa douceur lactée, son sorbet fromage blanc. Le mille-feuilles travaillé à la feuille de filo est tout en légèreté et le fromage blanc sous sa forme de sorbet devient presque aérien. - un délice craquant, entoure une mousse légère aux fruits exotique parsemé d'un crumble de noix de coco et servi avec un sorbet pina colada. L'un comme l'autre des desserts nous a permis de finir ce repas avec une impression de fraicheur et de légèreté.
Rentrée dans le restaurant une toute petite faim, la gourmandise et le plaisir de la succession des plats m'ont donnée envie de continuer … un grand merci aux collègues de Paul !
Les Semailles : 10, rue du Petit Magmod - La Wantzenau Tél : 03 88 96 38 38
Formules Menu : Entrée, Plat, Dessert 41 € - Entrée/Plat 34.50 € - Plat/Dessert 28.50 € et même Entrée/Dessert (pour les petites faim) 23 €
15 mai 2011
La rhubarbe pour changer
En cette période précoce, la rhubarbe est présente sur tous les étalages depuis quelques temps. Alors las – enfin pas encore tout à fait - des déclinaisons fraise / rhubarbe, je suis passée à la version salée après tout la rhubarbe n’est-elle pas un légume !
Filet mignon de porc, compoté de rhubarbe, légumes nouveaux croquant, réduction de miel.
Pour deux personnes : éplucher 4 petites carottes nouvelles et 2 choux raves, couper les choux à la mandoline. Cuire le tout en cuisson vapeur 10 min. Les légumes doivent rester croquants.
Eplucher 500gr de rhubarbe et la couper en gros tronçons. Les plonger dans une casserole d’eau bouillante avec une pointe de bicarbonate de sodium, de sorte à les blanchir. Les passer sous l’eau froide puis remettre la rhubarbe dans une casserole et laisser compoter à feu doux avec 1 càs de sucre, du sel, du poivre et une pointe de mélange de 7 épices libanaises. Une fois cuite, passer au le tout mixer pour en faire une compote fine
Faire revenir le filet mignon dans un peu d’huile pour le faire dorer sur toutes les faces et le placer dans un plat à four.
Dans une casserole, diluer une belle càs de miel dans 2 càs de vinaigre melfor, 1 càs de miel de figue, 1 càs de vinaigre de cidre, 1 trait de vinaigre balsamique, du poivre, 1 pincée de 7 épices libanaise et laisser réduire de moitié.Badigeonner le filet mignon avec la réduction et placer au four préalablement chauffé à 200° pendant 15 min.
Avant de servir faire revenir les légumes dans un peu de beurre pour les glacer.
Verrine rhubarbe- fraise
Pour 2 pers : mélanger 125 gr de fromage blanc avec 1 càc de miel et des éclats d’amandes torréfiées, répartir dans deux verrines.
Eplucher 300gr de rhubarbe et la couper en gros tronçons. Les plonger dans une casserole d’eau bouillante avec une pointe de bicarbonate de sodium, de sorte à les blanchir. Les passer sous l’eau froide puis remettre la rhubarbe dans une casserole et laisser compoter à feu doux avec 1 càs de sucre muscovado et un trait de vanille. Personnellement je mixe la comporte pour la rendre lisse. A répartir dans les verrines
Couper des fraises en tranches fines, y déposer une goutte de balsamique vieux et un tour de moulin à poivre. Les répartir dans les verrines. Pour rajouter un peu de craquant parsemer de graines de courges caramélisées.
Et voilà un repas sur la thématique rhubarbe pour ceux qui aimaient un tantinet l’acidité
04 mai 2011
Goethe aurait aimé l'Auberge du Bœuf
Le nord de Strasbourg recèle bon nombre de charmands villages à visiter : Soufflenheim et Betschdorf pour leurs poteries, Munchhausen pour sa réserve naturelle et Sessenheim pour son petit musée dédié à Goethe et ses amours dont celles avec Frédérique, la fille du Pasteur.
Après un agréable parcours sur le golf de Soufflenheim, l'appétit est tout ouvert pour accueillir le dîner à thème du jour concocté autour de l'asperge. De par mes posts précédents vous avez pu constater combien j'aime ce légume. Et bien, on peut dire que Yannick Germain, chef de l'Auberge du Bœuf, a su cinq fois la sublimer...
D'abord, poussez la porte du restaurant et vous serez accuillis avec sourire et amabilité. En allant à votre table vous remarquerez la belle maison alsacienne traditionnelle, cossue et décorée avec goût. Si le temps s'y prête demandez une table en terrasse, son immense parasol invite à s'y attarder. Dans le coin, la petite salle à l'esprit "stub" semble être une prolongation du musée.
Mais revenons vite à table pour déguster ...
En amuse-bouche : espuma d'asperges aux graines de courges et saumon fumé maison. Une belle fraîcheur pour commencer. En entrée : une pastilla de cabillaud aux noisettes servie avec une salade printanière aux asperges. Les textures croustillantes de la pastilla et des noisettes se marient délicieusement avec ces asperges coupées en brunoise et rafraîchies à la vinaigrette au cerfeuil. Puis vinrent des ravioles de foie gras d'oie aux asperges et morilles. Tout dans la délicatesse des saveurs. J'ai cependant été surprises par les asperges servies très croquantes là où j'attendais de la rondeur et du fondant. Une pause marquée par une tasse de velouté d'asperges, classique mais bien poivré. En plat : Un cœur de rumsteack de Salers avec une poêlée d'asperges, de fenouils, de poireaux et accompagnée d'une émulsion au citron légèrement acidulée. Puis un dessert très graphique d'une déclinaison de rhubarbe : glace au fromage blanc à la rhubarbe, onctueuse, crumble de rhubarbe, croquant, une gelée de rhubarbe surmontée d'une mousse à la vanille, très visuelle...
Si la carte est plus que sympathique, je vous invite à profiter des dîners à thème tant le rapport qualité/prix reste sans équivalent dans la région et la sélection des vins toujours intéressante.
Auberge du boeuf à Sessenheim 1 rue de l'Eglise - Tél. 03 88 86 97 14
Menu 39 € (49€ avec le forfait vins)
01 mai 2011
Balade dans le secteur de Obernai-Klingenthal
Que le printemps est magnifique cette année. Mais peut on encore parler de printemps tant il fait beau et chaud, les agriculteurs grognent et nous, nous en profitons pour monter dans les Vosges...
Une après-midi à fureter dans le centre d'Obernai débordant de touristes. Nous nous sommes surtout égarés dans le magasin le Patio : un espace assez grand, sur deux étages, dédié à la décoration d'intérieur. Elle doit avoir un faible pour les cœurs et les peluches et lui pour les horloges. Il y en a de toutes les tailles et tous formats. Une ambiance agréable qui donne envie de chercher l'objet de déco que l'on verrait bien chez soi ou des idées tendance cosy.... En fin d'après midi nous regagnons l'hôtel des Vosges à Klingenthal pour de profiter de la piscine et surtout du soleil allongés sur les chaises longues après avoir emmagasiné, tout de même, un peu de chaleur au hammam et au sauna. Nous voulions également profiter du spa mais l'eau glaciale a ôté tout le côté pseudo romantique donné à cet espace intime.
L'hôtel des Vosges affiche qu'il est rénovation et c'est tant mieux car, si tout est propre et le personnel très aimable, tout fait super vieillot : de la réception, aux chambres en passant par les couloirs, il semble que le temps se soit arrêté dans les années 70 déclinées en beige et marron. En fait, nous souhaitions surtout goûter à la cuisine de Nadia Bennaï découverte lors d'une présentation des Jeudis de la Gastronomie du Cefppa. J'avais aimé son approche épicée de la cuisine
Une table où une femme oeuvre en cuisine est encore suffisamment rare pour être doublement signalé. Nous y avons pris l'un des menu proposé :
En amuse bouche : une crème de carotte, très lissée, aux épices sucrées vanillées servie avec une boulette de viande façon falafelle. En entrée : un foie gras poêle sur lit de lentilles adoucies par des épices type libanaises. Suivi d'un risotto de St Jacques, très - voire trop - crémeux tant il partait en soupe et gentiment pimenté. Ma moitié ne mangeant pas de poisson, il lui a été présenté une pauvre salade accompagnée de jambon cru là où on lui avait annoncé un carpaccio de betterave et de chèvre - o:( - En plat : De l'agneau en croûte d'herbes. Une explosion d'épices, d'herbes et de saveurs servie sur une jolie assiette de légumes et un petit jus corsé qui finit sur une légère note de piment. Puis une glace au chèvre avec un confit de rose et une tranche de pain d'épices toasté. L'association des textures était vraiment intéressante mais le confit de rose en trop petite quantité pour être pleinement apprécié. En dessert : une poire belle Hélène déstructurée ; une poire cuite aux épices coupée en deux avec un gâteau coulant au chocolat, le tout gaiement présenté sur une assiette très colorée.
J'ai bien retrouvé là ce qui m'avait mis l'eau à la bouche lors de la démonstration de cuisine. Le seul bémol : le service, impersonnel, absent et limité au strict minimum. Même si cela ne gâche en rien la saveur des plats, on ne peut pas dire qu'ils soient particulièrement mis en avant. Ce qui est franchement dommage !
Le lendemain matin, petit déjeuner dans cette même salle qui donne les Vosges. On a tout de suite envie d'aller faire une grande balade. D'ailleurs, il n'y a pas de quoi s'attarder : le buffet proposé est plus que banal.... Direction donc le Mont Saint Odile pour faire le circuit du mur païen qui offre une magnifique vue sur la vallée. J'aime ce sentier tant il est ombragé, calme et reposant.
En redescendant, nous nous arrêtons à Grendelbruch pour tenter notre chance, sans réservation, aux Grenouilles. Et pour une fois nous en avons ! Changement de décor par rapport à la veille. Pas de prétention dans cette auberge de village avec ses grenouilles partout, sous toutes leurs formes… mais attention, les surprises vont sauter de l'assiette.
En amuse bouche une soupe de poisson très aérée et bien relevée. Evidemment je suis venue pour manger un plat de grenouilles, présentement servi avec sauce mousseuse à la crème et à l'ail à s'en lécher les doigts et à en finir le pain … Monsieur a pris un pigeon aux épices, désossé et joliment présenté sur une assiette de légumes de saison (asperge, navet, carottes) et une succulente purée aux citrons confits. Merveilleuse idée qui donne un peps à toute l'assiette !
S'il est un endroit où il ne faut pas faire l'impasse sur les dessert, c'est bien ici. On sent le chef, Ludovic Hyolle, généreusement gourmand … Nous nous sommes régalés avec une panacotta de fraise et rhubarbe, servi avec une boule de glace vanille, un financier au thé vert, un cannelé et deux verrines. L'une contenant une mousse au poivre, l'autre une mousse de reine des prés Nous ne savions plus où donner de la cuillère tant l'association fraise-rhubarbe-poivre-reine des prés était excellente.
Bon allez encore une petite marche et retour au régime pour le reste de la semaine !!
La table de Nadia – Hotel des Vosges à Klingenthal 4 Route de Grendelbruch – Tel 03 88 95 82 86 - Menu 35 € ou 39 €
Les Grenouilles à Grendelbruch - 26, rue de l'Église - Tél: 03 88 95 52 27 - Menus 36,00 ou 51,00€
27 février 2011
Diable Bleu à l’extérieur, Saul Meat à l’intérieur
Le steak house de la place de Strasbourg. On y vient pour manger … du bœuf, sous toutes ses formes. Dans un décor tout en bois, néo rustique mais avec quelques touches de fantaisies, façon « burger station » comme on en trouve au fin fond des Etats Unis. Ici la plus grande fantaisie dans la déco, il faut aller la chercher dans les toilettes : en rose criard et tête de cochon décalée… étrange dans le temple du bœuf !!
Bon, revenons en salle.
Au fond, une grande armoire réfrigérée transparente vous présente les pièces entières de bœufs que le chef, Patrick Gagnière, vient découper avant de les préparer en cuisine. Ici ne sont servis que des viandes à race maturées sur place : charolaises, vosgienne, limousines, Montbéliarde. La carte propose donc filets, faux-filets, entrecôtes ou côte de bœuf au poids. Ingénieux pour gérer son appétit. Puis, à côté de cela, vous y trouverez aussi quelques hamburger, onglet à l’échalote, carpaccio… Un très beau choix même si j’aurais aimé y trouver des choses plus originales comme de l’araignée, des T-bones ou des travers pour pousser le concept US jusqu’au bout.
En entrée, nous nous laissons tentés par une terrine de jambon, dans l’esprit du jambon en gelée persillé bourguignon, très bonne, très bien assaisonnée. Sur la carte des entrées également, des escargots, de l’os à moelle ou une assiette de charcuterie. De même, il y a aussi d’énormes et gourmandes salades.
Voilà longtemps que je n’ai pas cédé à l’appel de la viande aussi nous sommes nous lâchés sur une côte de bœuf - pas loin du kilo ! - servi avec des frites maison, fines et bien dorées même si je les aurais adorées plus croustillantes (mais le chef m’a certifié que normalement elles le sont !) et quelques légumes braisés (endive, tomate, romanesco).
La sauce, pseudo béarnaise sans âme, ne mérite pas qu’on s’y attarde.
Notre voisin de table choisit un cordon bleu, servi généreusement et qui sent fort bon. Et oui, on peut se permettre de commenter les plats des voisins car en vraie brasserie, les tables sont serrées-collées à la bonne banquette-franquette.
Une carte des desserts classique que nous n’avons même pas envisagée tant nous étions repus : îles flottantes, tiramisu, mi-cuit au chocolat, profiteroles…
Voilà une adresse bien plaisante, par son atmosphère, son ambiance d’habitués, par le thème proposé autour du bœuf et le retour au bon steak-frites-salade que notre mère nous servait invariablement le samedi midi comme la récompense d’une semaine bien accomplie. Depuis les frites sont non-grata à la maison et je me réjouis quand je peux trouver une bonne adresse pour refaire vivre ce plaisir simple. Je retournerai donc volontiers dans ce steak house et j’apprécierais qu’entre temps le chefaiguise les couteaux et travaille les sauces pour leurs donner quelqu'intérêt…
Le Diable Bleu – Saul Meat : 1 Rue St Guillaume, 67000 Strasbourg T 03 88 35 26 84
Entrées 6-7€ - plat 10.50-17€ - bœuf au poids 12-50€ - dessert (?)
Ouvert jusqu’à minuit et plus le vendredi soir … très rare à Strasbourg !
Cannelloni farcis au topinambour
Inspirée d’une recette lue dans Saveurs de février, je vous propose aujourd’hui des cannelloni farcis aux topinambours. Une recette douce et en même temps pleine de caractère grâce à ce goût inimitable d’artichauts.
Pour 2 personnes :
Faire cuire 800 gr de topinambours épluchés dans du lait (~25 min). Mixer les 3/4 de ces topinambours égouttés avec 100 gr ricotta, 30 gr de parmesan râpé, un peu de crème, sel, poivre pour obtenir une purée un peu grossière et épaisse.
Pendant ce temps-là faire cuire 300 gr de gros cannelloni dans de l’eau bouillante. Les rafraîchir à l’eau froide.
Remplir une poche à douille avec la purée et farcir les cannelloni. Les disposer dans un plat à four.
Passer le ¼ restant des topinambours et le reste du lait de cuisson, sel, poivre, muscade au mixeur de sorte à avoir une sauce très lisse et un peu liquide. Couvrir les cannelloni, râper du parmesan et laisser légèrement (pour ne pas assécher) gratiner au four.
Après avoir goûté cette recette largement revisitée - puis qu'il s'agissait de St Jacques aux 2 topinambours - je rêve de pouvoir y ajouter quelques copeaux de truffes à parsemer dessus….
19 janvier 2011
Oranges amères et Tonka, à coup sûr
La saison de l'orange amère bât son plein. Un peu difficile à trouver sur les étales et souvent limitée à la confiture, ce fruit ambivalent qui conjugue l'amertume, l'acidité et la douceur mérite pourtant qu'on s'y attarde. C'est après avoir fait quelques pots de confiture aux quatre d'agrumes (6 oranges amères, 4 oranges sanguines, 2 pamplemousses roses, 1 citron, 2 fèves de Tonka râpées et 2 pistils de safran avec tant pour tant de sucre) que j'ai eu l'idée d'utiliser les deux oranges restantes pour une sauce…
Aiguillettes de pintades caramélisées.
Pour 2 pers : dans une casserole faire prendre en léger caramel une belle càs de miel d'oranger (ou du miel de fleur) ajouter 2 càs de vinaigre balsamique puis le jus de deux oranges amères pressées. Laisser réduire jusqu'à ce que cela devienne sirupeux. Râper une fève de Tonka et ajouter un peu de poivre. Mélanger et réserver.
Disposer sur une plaque allant au four 250 gr d'aiguillettes de pintades badigeonnées avec la réduction d'oranges (garder le reste pour accompagner les légumes) et placer sous le grill du four pendant 4 à 5 min le temps de faire dorer.
Pour accompagner la pintade : 6 belles endives coupées en tronçons et revenues dans un wok avec un peu d'huile d'olive, du sel et du poivre, le temps nécessaire (7 à 10 min) pour quelles soient fondantes mais encore légèrement croquantes. L'endive se marie très bien avec les sauces aigres douces.
Rapide, non ?!
La Vignette à Koenigshofen, des contrastes pour surprendre
Tout est surprenant dans ce restaurant le contraste entre l'extérieur et l'intérieur, la décoration de la salle et des tables, l'ambiance générale et la carte … L'extérieur ne paie vraiment pas de mine. A l'intérieur, on retrouve des vestiges de ce qui a été autrefois une brasserie de quartier avec les vestiges des frises et du bar en chêne foncé combiné avec des nappages blancs et gris et quelques toiles contemporaines aux murs. Une vaste carte à base de produits locaux et de saison revisités version cuisine du monde. A la lecture de : yuzu, tempura, figue de Solliès, aspérule, spéculoos … on se sent tout de suite que l'on va embarquer pour un voyage gustatif.
L'accueil est charmant, le personnel très attentionné et j'ai particulièrement apprécié l'écoute et les conseils prodigués pour construire nos menus. Nous avons pris la formule trois plats.
En amuse-bouches nous avons eu un escargot sur lit de poireau à l'ail, frais et gouteux puis un velouté de céleri, poire et homard à l'huile de truffe, agréable mélange sucré/sous bois.
En entrées : - du bœuf de Coutancie, champignons en boule à thé pochés "minute" dans un bouillon au gingembre et à la citronnelle. Le bouillon est doux tout en étant réveillé par le gingembre, la boule de trompettes est un peu encombrante dans le bol et rend la chose difficile à manipuler, le bœuf coupé en fines lamelles et cuit dans le bouillon est de grande tendreté. – des sushis alsaciens faits de saumon, choucroute et légumes croquants accompagnés de sauces au raifort/sésame, confit d'oignons/grenadine, wasabi/aneth et d'une salade d'herbes (aneth, cerfeuil, roquette) sauce à la pomme. L'originalité parle d'elle-même et l'ensemble des goûts se fondent en douceur.
En plats : - Une papillote de lotte en émulsion de citron yuzu, salade de wakame aux girolles et d'une salade de pommes de terre. Une fois la papillote démontée, le papier transparent devient très encombrant dans l'assiette ce qui est gênant. Pas de chance la lotte n'était pas assez cuite mais la sauce rehaussée de sa pipette de yuzu est tout de suite pimpante. L'association ratte et vitelotte rend l'assiette bien colorée. – Un onglet de bœuf au beurre de roquefort avec sa tatin d'endives aux poires et roquette aux cerneaux de noix. Rien à redire, l'ensemble fonctionne très bien. Le beurre de roquefort, placé à part permet de bien doser et la tatin sur une base de pate feuilletée conjugue le croustillant et le fondant.
En desserts : - Des figues "Solliès" rôties avec du pain d'épices perdu de Guertwiller et crème glacée à la cannelle. Tout pareil, le fondant de la figue ave le croustillant du pain d'épice grillé et l'onctuosité de la glace (que l'on aurait aimée néanmoins plus marquée en cannelle) rendent ce dessert très agréable. – Une poire pochée au thé "Nil rouge" de "Mariage Frères", posée sur un palet de chocolat à l'Espelette et à la fleur de sel et un granité au thé. J'ai apprécié le côté rafraichissant de la poire et le palet bien épais fortement poivré.
Dans tout ça nous avons hésité avec - la terrine de foie gras à la cannelle, cône de pépites de foie gras poêlé aux coings, grué de cacao, - l'aumônière de queue de bœuf aux pépites de foie gras poêlé, espuma de céleri au cidre ou - le moelleux au chocolat noir en cœur de framboise, sorbet au Maury Mas Amiel, qui paraissaient bien tentants aussi.
La Vignette, 78 route des Romains, Strasbourg Koenigshoffen - Tél: 03 88 28 99 52
fermé le Lundi soir et le dimanche
Entrées de 10 € à 14,50 € - Plats 21 à 22€ - Desserts 7,50€ à 11€ - Formule menu (3 assiettes au choix dans la carte): 35€ - Menu surprise (4 assiettes): 45€
