14 juin 2009
Le Schnaeckele visite la ferme en ville ...
La ferme Andrès, rue de l’Afrique à la Robertsau est la dernière survivante d’une activité qui était encore fleurissante il y a moins de vingt ans dans ce quartier. Depuis les champs ont été vendu pour laisser place à des promotions immobilières…. Nous saluons donc la famille Andrès qui exploite encore entre parents, fils et bru les 6 ha de potager.
Clients assidus de cette ferme nous apprécions, outre la saveur des produits, l’accueil. Car, que ce soit la mère ou la bru, chacune connaît à merveille ses clients et sait lui prodiguer les conseils avisés sur la préparation des légumes de saison et ne rechigne pas à aller cueillir, à la demande et à l’autre bout du champ, les herbes aromatiques ou la verveine pour qu’elles soient fraîches. Nous n’avons donc pas résisté à l’envie de partager avec le Schnaeckele cette adresse de qualité si proche de la ville.
Jean-Pierre nous a présenté son exploitation, les cultures en cours et partagé la chaleur du fond des serres : 50° au bas mot ! Sans oublier le système artisanal pour préparer les semis ... Merci.
Voir les quelques autres photos dans la galerie photos...
26 avril 2009
Le Schnaeckele se fait sauvage !
L’idée de la sortie de Slow Food Alsace est d’aller cueillir des « herbes sauvages » pour apprendre ensuite à les mettre en œuvre. N’ayant pour le moment pas de local avec cuisine, la partie préparation collective s’est faite plus intime mais avec la précieuse aide du petit guide culinaire gentiment préparé par Lucia et Sophie.
Nous voilà partis dans sur les contreforts des Vosges avec pour objectif 1/ de se faire un sympathique pique-nique, incontournable ; 2/ de trouver des orties, du pissenlit, de l’ail des ours…
Le pique-nique se prolonge de façon très studieuse pour pouvoir aborder sérieusement la deuxième partie du programme!
Armés de gants, de ciseaux et de paniers nous voilà partis explorer les sous-bois, prairies et autres sentiers pour notre cueillette. Pour les orties, en fait-il faut en cueillir beaucoup pour pas grand-chose à l’arrivée, ça fond comme des épinards. Si riches en fer et en calcium, elles méritent d’être découvertes. Malgré les gants, j’arrive tout de même à me piquer et me lasse donc très vite ! Ce qui fait que j’ai juste une belle portion, car c’est tout de même puissant, pour agrémenter une quiche aux asperges. Et oui, fan d’asperges quand c’est la saison en Alsace, je reconnais que je la mets un peu à toutes les sauces…
Point de pissenlits en vues mais de magnifiques morilles …
La colline de Grendelbruch n’est guère propice à l’ail des ours. Nous redescendons dans les forêts strasbourgeoises pour cueillir notre bouquet et c’est avec bonheur que j’ai pu préparer mon annuel pot de « pesto à l’ail des ours »
Quiche aux asperges : Faire une pâte brisée, pré-cuire 1 kg d’asperges puis bien les égoutter et les couper en petits tronçons. Préparer un appareil avec 3 œufs, 25 cl de lait et/ou crème fraîche. Bien laver les orties (attention de remettre les gants pour la manipulation avant la cuisson !), les plonger 5 min dans l’eau bouillante et bien essorer pour sortir toute l’eau. Etaler la pâte dans un plat à tarte, répartir les asperges, la purée d’orties et un peu d’emmenthal râpé. Verser l’appareil et enfourner 1/2h dans un four préchauffé à 220°C.
Pesto à l’ail des ours, pour 2 petits pots : un gros bouquet d’ail des ours bien lavé et égoutté. Mixer le tout avec 15 cl d’une bonne huile d’olive (slow de Sicile par exemple), une belle poignée d’amandes ou de pignons de pin, 60 gr de parmesan. Personnellement je ne mixe pas trop longtemps car j’aime retrouver le grain du parmesan dans la bouche mais là c’est une question de goût ! Tout simplement servi pour assaisonner un plat de pâtes (compter 1 càs par assiette)
10 juillet 2008
Le Schnaeckele sur les hauteurs de Barr
Le traditionnel pique-nique de nos amis Schnaeckelien s'est déroulé fin juin ... Vous allez me dire, que je prends mon temps pour poster ma petite recette sur ce blog. Et oui, mais nous avons subi les affres de notre fournisseur d'accès : noos pour ne pas le nommer ! Voilà maintenant plus d'un mois que nous avons l'impression d'être abonnés à triple-crétin, comme dit la pub… voilà, ça y est, j'ai craché mon venin, venons-en aux douceurs… celles partagées avec les slowfoodiens après la sympathique visite des caves de Vincent Stoeffler, dans un joli pré avec vue sur les vignes... quelques photos
Vous vouliez la recette du gâteau de légumes aux effluves de fèves de tonka
La voici …
Ingrédients pour 6 personnes :
4 aubergines, 4 courgettes, 1 céleri branche, 2 têtes de fenouil, 4 tomates, 2 pommes
Sel, poivre, huile d'olive, menthe, basilic, 1 fève de tonka (une association délicatement étonnante)
Eplucher tous les légumes : couper le fenouil et le céleri en morceaux - les aubergines, les courgettes en lanières dans le sens de la longueur - les tomates et les pommes en rondelles - ciseler les herbes.
Préchauffer le four à 230°
Faire blanchir les morceaux de céleri et fenouil dans de l'eau bouillante salée. Bien égoutter.
Déposer sur une plaque allant au four, les lanières d'aubergines et de courgettes badigeonnées d'huile d'olive, sel, poivre. Faire légèrement dorer.
Monter le gâteau dans un grand cercle, mettre d'abord les rondelles de tomates, puis faire une couche de pomme, sel-poivre-râper de la tonka-herbes, ajouter une couche de courgettes, fenouil, aubergines, céleri, sel-poivre-tonka-herbes, …
Bien tasser.
Passer au four 25 minutes
Une fois refroidi retourner sur le plat de présentation
Servir avec un coulis de tomate fait d'une boite de tomates pelées, un oignon, de l'ail, sel, poivre, sucre, piment, huile d'olive, basilic, menthe. Passer le tout au blender.
01 juin 2008
Le Schnaeckele à la ferme
Laurent Klein, la ferme "Tradition Fermière" à Griesheim S/ Souffel, a partagé ses valeurs de producteurs de produits à haute valeur gustative et de chef d'entreprise ... en lire plus
Encore un de ces moments exceptionnels si slow ! Quelques photos
Dans la rue de la Mairie de Griesheim, juste avant d'arriver chez lui, une autre ferme qui vend ses produits. Là, pas de boutique mais des consignes. Je trouve ça tellement fûté, il devrait y en avoir en ville : distributeurs de légumes frais de la ferme...
fallait y penser !
24 avril 2008
Une convivialité très slow !
Les amis du Schnaeckele ont eu la chance de vivre une nouvelle soirée extraordinaire de partage et de chaleur autour du four à tartes flammées chez Oncle George à Pfettisheim.
Thomas a accueilli le convivium pour un atelier aux origines du goût de cette tradition populaire. Le choix méticuleux des produits locaux qui agrémentent ses flamms y compte pour beaucoup. Tout dans l'esprit "slow", il privilégie les producteurs locaux qui fournissent les ingrédients de bases : la farine, le fromage blanc et la crème fraiche, le lard, les oignons et les échalotes. Plaisir gustatif assuré.
Tous ont mis la main à la pâte. D'abord apprendre l'importance de bien soigner le "chef", ce reste de pate qui sert de levain aux fournées suivantes. Ensuite avoir le "rouler-ramener" juste pour étaler joliment la pâte et la glisser sur la planche, et hop. Garnir généreusement mais pas trop, pour que le fond de tarte supporte encore le poids de la garniture, et surtout répartir équitablement les ingrédients sans déborder. Entretenir les braises dans le four, faire place net avec le balai pour y déposer le chef d'œuvre de simplicité. Rôle vaillamment assuré par Gilles, c'est chaud et ça brûle ! S'entrainer à blanc sur le jeté-d'un-coup-sec-de-la flamm-dans-le-four avant de le faire pour de vrai en priant qu'elle n'atterrisse pas en calzone… Salée, sucrée, vous aurez compris que nous "flammsaiolo" d'un soir se sont bien amusés !
Dans un poste précédent je vous avais déjà parlé de la salade verte proposée chez Oncle George. Et bien le secret réside dans un savant équilibre de trois huiles différentes agrémentées de vinaigre balsamique. Un autre régal de simplicité.
Thomas est à l'image de son restaurant, simple, chaleureux, généreux et authentique. Amateur de tartes flambées acceptez de prendre tout votre temps pour venir redécouvrir le vrai goût de nos traditions.
28 janvier 2008
L'huile à la bouche
Offenburg, 30 km de Strasbourg en Allemagne. Dans une petite rue du centre ville se cache Oleofactum, un presseur d’huiles qui allie recherche gustative, bienfaits ET partage de connaissances car, « il ne peut y avoir de commerce sans savoir », dit-il.
Walter Bitzer, quinquagénaire passionné d’huiles, s’est attelé depuis les années 70 à rassembler tout ce qu’il faut savoir sur le domaine – les produits de base, le procédé d’extraction et les capacités de conservation, les goûts et les bienfaits - et c’est en 2006 qu ‘il ouvre boutique. Tous les produits de base sont issus de l’agriculture bio et sélectionnés pour leur qualité gustative, les graines et noyaux sont pressés nature et embouteillés sans conservateur.
Ce dîner a été l’occasion de rencontrer nos collègues slow foodiens de Freiburg.
La dégustation nous a permis tout d’abord de comparer la même salade de carotte et pomme avec de l’huile de noix / de noisette / d’amande amère. J’ai particulièrement aimé la délicatesse et la douceur de la noisette.
Puis 3 bouillons de légumes à l’huile de chanvre / tournesol / courge. C’est la couleur très chlorophylle du chanvre qui m’a impressionnée !
Assiette de légumes : brocoli à l’huile de noisette, carottes à l’huile de sésame, chou-rave à l’huile de tournesol, betterave et huile d’amande amère. J’ai pu noter que son huile de sésame joue plus dans la subtilité que celle que l’on pourrait trouver dans les épiceries asiatiques.
Variation de pommes de terre au fromage blanc et huile de lin, au saumon fumé et huile de moutarde, purée aux petits oignons frits dans l’huile de coco.
Interdite à la vente en France car elle s’altère très rapidement, l’huile de lin en plus de son goût sympathique, elle a des propriétés très énergisantes. J’ai adoré l’huile de moutarde pour sa puissance aromatique et son côté pimenté. J’ai été bluffée par l’huile de noix de coco qui donne un petit goût plus intéressant à mon avis que le lait de coco. Il va falloir que je réessaye ça !!
En dessert, fromage blanc au chocolat et huile de noyau d’abricot / glace à la vanille et huile de noisette / yaourt à l’huile de courge. C’est certainement ce dernier que j’ai préféré tant l’association était délicate et suave en bouche.
Les grands principes que j’ai retenus de cette soirée : quelle que soit l’huile elle ne se conserve pas plus de 12 semaines car, en moins de 5 jours elle aura perdu de sa texture, en 2 semaines ses acides aminés, en 4 semaines son goût et rapidement derrière ses propriétés bénéfiques pour l’organisme. L’intérêt d’aller chez lui, il vend des fioles de 10 cl !
26 novembre 2007
Tout est bon dans le cochon, surtout s'il est noir !
24 heures avec le porc noir de Bigorre et la chanson de Juliette prend tout son sens.
Le Schnaeckele a invité le Directeur du Consortium du Porc noir de Bigorre pour nous faire découvrir cet étrange animal, affectueux, vivant dans les pâturages du Piémont des Pyrénées. Un atelier du goût nous a fait nous délecter des différents morceaux du jambon où "il n'est pas nécessaire d'enlever le gras pour étaler une couche de beurre sur le pain", gronde Armand Touzanne de son accent chantant, tant celui-ci a un vrai goût de noisette. Un jambon comme ça, je ne suis pas prête d'en remanger de sitôt car si on trouve ici de l'Iberico ou du Bellota, très proche gustativement parlant, le Bigorre n'est pas encore bien distribué en Alsace mais ils vont essayer d'y remédier. Bien sûr, il est gras (53% de graisse la bête), ce qui lui donne sa rondeur et son moelleux mais il est surtout très parfumé : on y retrouve donc la noisette qui finit sur une note très poivrée. Une belle persistance en bouche et une véritable ardance.
Puis, nous avons proposé à deux restaurateurs, slow foodiens, de composer un menu autour de cette belle bête.
Le premier, Henri Gagneux de la Palette à Wettolsheim l'a décliné très classiquement en - hure de jambonneau, plus proche du jambon persillé dijonnais que du presskopf alsacien, bien fondant en bouche - lard rôti aux épices et croustillant de ventrêche sur un lit d'espuma de cocos blancs, une belle association de différentes textures, perso je n'ai pas aimé la frite de graisse mais c'était surprenant - estouffade à la basquaise où la viande était moelleuse, juteuse et fondante en bouche mais elle aurait mérité d'être plus dégraissée. Le dessert une mousse de citron et une mousse de pralin dans des tuiles, très fin.
Voici la hure et le dessert (merci à Gilles pour les photos) :
Le deuxième, René Fieger de Umami à Strasbourg, a littéralement téléporté le cochon à l'autre bout de la planète en proposant : - un bouillon de cochon à la coriandre, la fraîcheur de la coriandre enveloppe le gras du bouillon et sa raviole farcie de porc et oignons verts - les pieds en galette sur un lit de choux chinois et germes de soja avec une sauce tiède au tamarin, là c'est pour moi la perfection de l'assemblage des textures avec le craquant des pieds, le croustillant de la croute, le croquant du soja, l'onctuosité du choux et pour sublimer le tout l'acidité de la sauce qui anéantit le gras, waouhh !! - la poitrine cuite à basse température (15h à 72°, svp) et laquée servie avec une brochette de crevette et une sauce au gingembre et poivre noir de Malabar, la sauce avait un léger goût réglissé tout en douceur et onctuosité - le carré rôti sur lit de parmentier de patates douces et dattes avec un jus à la cannelle, l'accompagnement était un peu lourd (c'est bien pour trouver quelque chose !) mais se mariait divinement bien avec la viande. Le dessert, pas vraiment slow mais tellement bon, oeuf à la neige au pavot et jasmin avec un sorbet coco et jus de fruit de la passion, aussi suave que la voix d'Ella Fitzgerald dans "a night in Tunisia" !
voici les pieds, la poitrine et le dessert :
Bref, vous aurez compris qu'on a fait quelque chose qui ressemble à une overdose de porc noir de Bigorre mais Dieu que c'est bon et ce serait pécher que de ne pas goûter à ce bonheur là !
10 novembre 2007
Christophe Meyer, le magicien des épices et du chocolat
Le Schnaeckele a organisé une dégustation chez "Christian", vous savez mon glacier favori, autour du chocolat équitable. Christophe Meyer, le maître des lieux passionné et intarrissable, nous a expliqué sa façon de travailler et son obsession dans la recherche de produits à haute valeur gustative : nous étions sur le bon registre !
Il n'hésite pas à rechercher partout sur la planète ces fèves exceptionnelles et forcément limitées qui le conduisent à des créations aussi éphémères que surprenantes. Derrière cette institution strasbourgeoise se cache un forçonné de la nouveauté.
L'intérêt de cette dégustation a résidé dans le fait de pouvoir humer les épices incluses dans les bouchées. J'y ai découvert la Noni au parfum de cuir et de cigare, l'odeur de la pomme de cyprès, le ras-el-hanout agrémenté de roses de Damas, la force de la noix de galanga, la subtilité réglissée du sucre muscovado...
Et dans tout ce que nous avons goûté, des tablettes aux bouchées et autres truffes, j'ai gardé un souvenir ému de - la légèreté du Cumulus (chocolat blanc, à la pâte d'olive et au macis) qui finit sur une demie note de salé ; - la subtilité et l'audace du 70 (ganache au poivron rouge grillé et piment d'Espelette) ; - le chocolat en tablette du Pérou pour son côté griotte ; - la truffe au whisky d'Uberach pour ses couches successives et complexes de craquant, fondant, croquant, coulant ; - l'éphémère du moment presque régressif à base d'ovomaltine, cardamome et la touche acidulée en finale du fruit de la passion ; - du gingembre confit doux et à la texture onctueuse.
A ce stade là, la qualité n'a plus de prix. Christophe Meyer à découvrir passionnément !
Retrouvez quelques jolies photos prises par Gilles sur le site du Schnaeckele
16 septembre 2007
Journée mondiale Slow Food
NB : pour les non-germanophones, schnaeckele siginfie petit escargot...
Et voilà une magnifique journée de passée. C'est avec joie que nous avons partagés avec les clients du marché des producteurs nos convictions et présentés le mouvement Slow Food.
L'après-mdi s'annonçait comme une grande inconnue mais le succès était là. Vue la taille de la boutique d'Alain (pourtant déjà honorablement grande) nous aurions eu du mal à accueillir plus de monde ! La dégustation des pommes de terre a eu son petit effet et les conférences un public attentif.
Le clou de la journée a été sans conteste le diner, 51 personnes sont venues déguster la farandole de pommes de terre préparée par Aline et assistée de quelques petites mains très coopératives.
Bonne humeur, beaucoup de plaisirs, de délicieux produits, bref un instant très slow ....
voici les photos de la journées, shootées vite dans le feu de l'action
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Samedi 15 septembre 07, Slow Food se met en scène et propose à travers ses convivia des animations autour de la pomme de terre.
Le Schnaeckele n'est pas en reste et se retrouve chez Eclat de Vin, rue du Fossé des Treize à Strasbourg (pour tout savoir, cliquez ici). Au programme 2 conférences. Une sur la pomme de terre, bien sûr, puis une autre sur les AMAP, expo photos... et surtout un atelier du goût en continu de 14 à 18h, pour découvrir cette tubercule aux innombrables variétés. Pour avoir participé à la préparation de cette journée, je suis impressionnée par tout ce que ces sortes de patates ont à nous dire. C'est vrai, ça parait tellement banal et toujours la même chose... et bien non, que néni ! Les odeurs, les couleurs, les textures, les goûts et les impressions laissées en bouche sont aussi différents que les noms sont élégants : belle de Fontenay, Agria, Amandine, Vitelotte, Rosabelle...
Le clou de la journée sera le dîner concocté par Aline Kuentz, jeune chef à l'imagination débordante. Ce sera la preuve salée-sucrée que l'on peut manger un festin de déclinaison de pommes de terre bon, propre et juste à un prix tout ce qu'il y a de plus raisonnable.
13 juin 2007
Le Schnaeckele au Bambois
Il semble que les terrines que j'ai préparé avec amour pour vous ont remporté un vif succès. Voici les secrets de ces préparations :
Terrine au citron confit
500 gr de jambon cuit, 250 gr d'épaule d'agneau, 250 gr de foies de volaille, 25 gr de gingembre frais, 1 citron confit, 5 cl de pineau des Charentes 1 cs de fécule de pomme de terre, 5 cl de vin blanc, sel, poivre, thym citron.
Couper 300 gr de jambon en petits cubes. Hacher le reste du jambon, l'agneau et les foies de volailles. Hacher menu le gingembre frais avec du thym citron et le reste du citron confit une fois que vous aurez réservé 3 à 4 belles rondelles pour la déco. Mélanger le gingembre/citron à la viande. Ajouter le pineau (j'ai pris personnellement du Beaume de Venise) et le vin blanc, la fécule, le sel, le poivre.
Tasser dans une terrine la moitié du mélange, poser les cubes de jambon, recouvrir du reste. Disposer les rondelles de citron, du romarin, thym, laurier. Refermer la terrine. La disposer dans un plat à bain marie et cuire au four 1H, préalablement chauffé à 200°.
Une fois la terrine refroidi, j'ai oté les herbes qui ont noirci à la cuissson, remplacé par des herbes fraiches et recouvert la préparation d'une gelée, ce qui permet de mieux la conserver, faite de 10 cl de Beaume de Venise et de 10 feuilles de gélatine catégorie "or". Je sais, ça s'est pas très slow mais c'est plus beau !
Terrine de poulet aux pistaches
1 kg de blanc de poulet, 30 cl de crème fraîche liquide, 60 gr de beurre, 60 gr de pistaches décortiquées, 2 échalotes, 1 gousse d'ail, 10 cl de triple sec, thym citron, laurier, sel, poivre, paprika, piment, vin blanc
Couper la moitié du poulet en petits cubes et faire mariner une nuit du le vin blanc à hauteur, poivre, thym, laurier, piment, paprika, oignon coupé grossièrement et ail écrasé. Comme j'avais des citrons confits sous la main j'en ai ajouté 1 belle tranche.
Filtrer la marinade; réserver les morceaux de viande. Hacher le reste du poulet avec le contenu de la marinade (sans les dés de poulet, ni le jus). Ajouter le beurre la crème, sel et poivre, les pistaches, le triple sec. Ajouter un peu de marinade jusqu'à ce que la farce soit bien humide sans "couler".
Disposer dans une terrine la moitié du hachis, poser les morceaux de viande, recouvrir avec le reste de la farce. Mettre sur le dessus des herbes et couvrir. Poser dans un plat à bain marie et enfourner 50 min dans un four à 180°.
Là aussi j'ai fait décorer d'une gelée faite comme ci-dessus mais avec du triple sec.
A vous de recommencer !
Ceci dit, tout était tellement bon à ce pique-nique que les auteurs des tartes, cakes et autres gateaux peuvent aussi partager leurs recettes ...